蒜薹罐頭以優質的鮮蒜薹、紅辣椒、 蔥頭和蒜片等原料制成，色澤鮮艷，組織脆嫩，酸辣可口。 １．選料：除去過老、萎縮、霉爛變質之蒜薹。 ２．洗滌：用流動清水充分洗凈泥沙及夾雜物等。 ３．消毒：用０．０５％高錳酸鉀液消毒３－５分鐘，再于清水中漂洗２－３次至洗水無紅色為準。 ４． 浸泡：采摘后的蒜薹及時送到加工廠生產或消毒后放入流動的清水中浸泡，提高蒜薹的脆嫩度。 ５．燙漂：浸泡后的蒜薹，放入８０℃－８５℃熱水中燙漂３０－６０秒鐘使蒜薹開始均勻軟化，呈青色為直，立即冷卻。 ６．分選：按原料鮮嫩、硬度、色澤、粗細挑選分級， 剔除軟爛蒜薹。 ７．切條：切除蒜薹總包原，再切成長７－１１厘米或３－６厘米的條或段。同一缸中蒜薹大小。色澤大致均勻。 ８．配料：紅辣椒浸泡復水切成２－３厘米的段，把蒜縱切成０．１－０．２厘米厚的片狀，將蔥頭縱切成０．５－０．８厘米片形。 ９．配湯： （１）制香料水：桂皮１．２公斤，茴香０．６公斤，生姜１．５公斤，胡椒０．５公斤，芥籽０．６公斤，清水１２０公斤，準確稱量后用清水洗凈放入不銹鋼夾層鍋中，加熱微沸３０－６０分鐘，過濾后用煮沸水調整到１００公斤備用。 （２）配湯：砂糖８公斤，食鹽３公斤，味精０．０８公斤，香料水１０公斤，冰醋酸１．１２公斤，清水８５公斤。加料次序：加清水、砂糖、鹽、香料水于夾層鍋中，加熱煮沸后， 再加入冰醋酸和味精，經過濾后用煮沸水調整到１００公斤備用。 １０． 裝罐：空罐刷洗干凈后放入９０℃－１００℃沸水中消毒３－５分鐘倒置備用。裝罐配料比：紅辣椒３－６段， 蔥頭片５－１０片，蒜片７－１５片，裝量４２５克，固形物２６０－２７０克，湯汁１６０－１６５克，湯汁洗罐溫度不低于７５℃。 １１．排氣密封：罐內中心溫度７５℃，抽氣密封：３５０－４００毫米汞柱。 |
