一、原料處理 選用新鮮、肉厚、無腐爛、無蟲害、大小一致的紅辣椒用清水洗凈，摘去蒂梗；再從辣椒一側切開，除去內部籽和筋；然后用1%的明礬和0.2%的氯化鈣溶液浸泡15～20小時進行硬化處理；之后置于開水中煮5～10分鐘，至辣椒變軟止，以利于滅酶并除去一部分辣味，同時便于糖液滲透；再將軟化的辣椒放入濃度為波美40～45度的糖液中，浸泡20小時左右。? 二、糖煮 第1次糖煮：將辣椒從糖液中取出，瀝干糖液；再在糖液中加入一定量的白糖、食鹽和檸檬酸，使糖液糖度達到波美68度，煮開后加入糖浸過的辣椒煮制10分鐘左右；然后置于冷糖水(糖度約為波美65度)中浸漬10～20小時。 第2次糖煮：將辣椒從第1次糖煮的糖液中撈出，瀝干糖液，再在糖液中補充一定量白糖，煮開后加入糖浸過的辣椒煮至糖液糖度為波美70度左右，再撈出瀝干糖液。? 三、烘干 將瀝干糖液的辣椒在50℃溫度下烘3小時，再在63℃下烘5小時，然后趁熱在辣椒上涂抹少量香油。? 四、包裝 待辣椒冷卻后，選用阻隔性好的塑料袋，以每袋50克裝袋。封口時盡量排出袋內空氣，采用真空包裝更好。 |
