0.5千克黃豆用老辦法制作，通常只能產2千克豆腐，如用下列方法加工，一斤同樣的黃豆能產出3千克同樣的豆腐，且不影響營養，對人體無害。下面介紹方法，以4.5千克黃豆為例。 一、選豆。黃豆以飽滿為佳，加工前去殼。 二、浸豆。去殼黃豆放入12.5千克冷水中浸泡（淡河水為宜，忌用井水），春秋泡9~10小時，夏天泡3~4小時，以黃豆剝開中間凹處平滿為準。 三、磨漿。共磨兩遍漿，頭遍均勻略粗，邊磨邊加水10千克，第二遍細磨并加水7.5千克。 四、吊漿。磨好的豆漿過濾，洗渣兩遍，頭遍加水10千克，第二遍加水5千克。 五、燒漿。燒前鍋內用食用油涮兩遍鍋，以防糊鍋，燒開后加少量涼水。 六、點鹵。把燒好的豆漿倒入缸內，待漿降溫到90℃時，把波鎂25度的紅鹵2~3兩點漿，點時要均勻并輕輕攪拌，防止夾漿。待缸內翻起雪花樣豆腐花時停止，蓋好蓋，15分鐘后壓豆腐。 七、壓豆腐。將豆腐攪碎后倒入豆腐箱內，蓋好箱蓋。再用50千克左右的壓力壓豆腐，要狠壓、快壓，使豆腐快速成塊，時間約需15分鐘。然后，用刀把豆腐切成方塊，放入水中，冷卻后即可。 |
