工藝流程

選料→清洗→切塊→漂洗→腌制→裝罐→抽氣、封罐。

操作要點

選料：做法和要求同保鮮菜蔬，但須增加一些其他菜種作配菜，如青蘿卜、胡蘿卜、花生米、杏仁等。青蘿卜胡蘿卜要新鮮、不糠，花生米、杏仁不過夏，無霉變、生蟲，無哈拉味。

清洗：仙人掌去刺、清洗、去皮等做法同前。其他配菜要徹底清洗干凈。

切塊：將仙人掌、青蘿卜、胡蘿卜粗切成大片，取其中一部分改刀切成1厘米見方的小??；另一部分用梅花刀、花邊刀等切成小花塊和小花條。將兩部分混和均勻后使用。

漂洗：用清水將切制好的菜塊充分洗凈后，集中下缸。

腌制：按每50千克菜坯加入食鹽3千克、醬油5千克、白砂糖2千克，攪拌均勻，再拌入適量姜絲、丁香、味精。

裝罐：用754ng，每罐裝固形物125克，要準確過磅，然后用量筒準汁到瓶肩處，使每罐重為198－203克。

抽氣、封罐：罐中心溫度達70－75℃時，立即用真空度350毫米汞柱以上的真空封口機抽真空封口。逐個檢查封口，剔出不合格產品，用清水洗凈罐外，擦干，貼上標簽，裝箱。