1、原料處理 水果要求成熟度高，果膠和果酸含量較高。將選定的水果品種，剔除腐爛劣果，去核、去皮、切片，置于檸檬酸水溶液或食鹽水中浸泡護色。對于不易清洗的水果如草莓一類，可剪去枝葉，放入水槽內，用流動水沖泡5分鐘，再洗凈，并去掉蒂把、花萼。 2、軟化打漿 可用蒸汽夾層鍋煮制。果塊入鍋并加入果量1倍的水，加熱煮軟。由于各種果質不同，成熟度有別，煮制時間應靈活掌握，一般不超過10分鐘，以果塊能打成泥狀為準。加熱軟化后，進入打漿工序。用打漿機打爛果塊，再過篩兩次（第二次用0.8mm孔徑的篩板）。打漿要求達到果漿柔軟均勻，無粒狀，無雜質，色澤純的標準。 3、加糖濃縮 果漿的含糖量要求達到65%以上，酸度相當于含檸檬酸0.7%。制作果醬時需進行濃縮，濃縮方法常用蒸汽夾層鍋，加熱蒸汽壓力保持在1-1.5公斤/平方厘米，并不斷攪拌以防結焦。濃縮到含糖量達到65%以上后，拌入用水溶解好的果醬穩定劑，再經適當攪拌加熱，加入防腐劑，混勻后補酸調整風味，攪拌均勻即可。 4、灌封殺菌 果醬出鍋后，應立即趁熱裝罐，裝罐后的溫度不得低于85攝氏度。封罐后放在100攝氏度的沸水或蒸汽中蒸煮20分鐘左右進行殺菌，然后分級冷卻，擦干罐身。 果醬的一個重要評定指標就是涂抹性能：要能用刀刮起，果醬不會從刀上很快流下，又可在面包等食品上均勻涂抹開。一般果漿即使經過濃縮也是流體，不能凝結起來，所以必須加入一定量的“果醬穩定劑”，以達到上述要求及使之擁有良好的口感。 |
