臘八豆是我國的傳統美食，因其營養豐富、風味獨特鮮美，深受人們的歡迎，但臘八豆多為民間制作，目前工業化生產很少報道，為開發這一產品，利用本校微生物教研室選育的純種毛霉M2菌株，在食品加工廠進行了較大規模的工業化生產，現將中試結果報道如下：

1　材料與方法

1.1　供試菌種

湖南農業大學微生物教研室毛霉菌2號

1.2　菌種培養

PDA瓊脂斜面菌種培養基，在25－30℃培養3＃d后備用。

1.3　原料及設備

黃豆、食鹽、生姜、糖、辣椒、白酒、油等均由市場購買，質量符合標準。

主要設備有：油炸鍋(0-300℃、200V/4KM)，真空包裝機、陶瓷壇、木框篾底盤。

1.4　工藝流程

工藝流程

黃豆→選豆→洗豆→浸豆→煮豆→攤涼→前期發酵→后期發酵→出壇調制→真空包裝→巴氏殺菌→檢測→出廠

將市場購置黃豆精選去除黃豆中砂粒、半粒及雜粒后進行浸泡、蒸煮，黃豆煮熟后接入純種毛霉進行前期發酵，毛霉生長成熟后加入食鹽、酒及香辛料后入壇進行后期發酵，臘八豆特殊的色、香、味在此形成，成熟的臘八豆及時出壇經調制真空包裝后巴氏殺菌得到成品臘八豆。

1.5　成品檢測方法

蛋白質含量：凱氏定氮法

水份測定法：重量法

食品中Cl－的測定方法：直接法

微生物指標測定：GB4789.2，3，15-94

2　結果

2.1　批量生產前期發酵的情況

黃豆煮熟攤涼后接種，前期發酵主要指毛霉的生長發育期，在黃豆表面布滿菌絲分泌各種酶，催化其少量淀粉糖化和蛋白質降解。首先要注意三級擴大后生產用菌種質量，毛坯菌絲健壯而齊全，不發粘，無異味，接種量一般控制在0.2%左右，適當加大接種量有利于前期生長，其次接種要均勻，最后要注意毛霉生長情況，及時排濕降溫，不然會造成溫度較高而燒坯的情況，另外要防止雜菌大量污染，在中試生產中曾出現燒坯長雜菌。因此，搞好所有器皿的滅菌及空氣定期消毒是安全運行的關鍵。

2.2　后期發酵控制

入壇腌制時間一般為20-30天，產品具有臘八豆應有的香味及風味，氨基態氮的含量較入壇時增加很多。鮮味物質也同時出現，要求出壇時臘八豆應鮮味濃，口感好。出壇時理化指標：水份含量70%，蛋白質含量14%，Cl－含量6.6%，氨基氮含量0.3%。

2.3　成品處理

由于霉菌生長過程中仍有部分雜菌污染，臘八豆制作實際上仍是多菌種混合發酵，如出壇后便裝袋，必定會影響產品的保質期，因此適當采取措施很有必要，經過試驗采用真空包裝80℃/10min巴氏殺菌處理較好。結果顯示：在20℃室溫下，出壇后真空包裝原味臘八豆在10-15天后產品開始發白長斑，出壇后臘八豆經油炸后真空包裝40天后成品出現長霉發白情況，而出壇后經油炸真空包裝后進行巴氏殺菌的熟食存放3個月以上不出現明顯變化。

2.4　產品質量標準

感官標準：包裝完整，色澤金黃，有臘八豆清香，無雜味及異味。

理化指標：蛋白質含量12%-14%，水分含量50%-70%，Cl－含量6.7%，砷，鉛未檢出。

微生物指標：大腸菌群(MPN值)≤30個/100g 致病菌未檢出

產品保質期：加工成熟的臘八豆保質時間3個月以上

3　討論

3.1　黃豆蒸煮

蒸煮主要有兩個目的，一是殺滅其表面微生物，有利于霉菌的生長，二是使蛋白質變性，便于霉菌發揮作用，但如果煮得過爛，不利于后繼工序的操作及影響產品的感觀，如果煮得過硬，則不利于霉菌的生長導致產品風味要求難達到，在實際煮豆過程中應控制黃豆達到熟而不爛。

3.2　前期發酵程度

前期發酵主要指培養毛霉會其生長并形成蛋白酶，一般冬季溫度10-15℃，接種12-14h開始發白，24-48h進入生長高峰，此時應及時排濕降溫，60-72h后成熟，此時應及時入壇腌制。如果培養時間過短，霉菌生長不好，蛋白酶形成數量有限，直接影響產品獨特風味形成。但培養時間過長，菌絲老化并出現自溶，易給產品帶來雜昧，因此，要嚴格控制毛霉生長程度。

3.3　后期發酵控制

后期發酵主要利用毛霉分泌蛋白酶使蛋白質分解為各級肽類、氨基酸，同時加入食鹽、白酒及香辛料，進行厭氧發酵，因此要保證蛋白酶最佳作用條件，控制好鹽、酒濃度。過高不僅會使臘八豆風味及口感難以形成，也不利于蛋白酶作用，因此在注意鹽、酒加入比例。