我國傳統熏制品的加工，大多是在煮熟之后進行熏制，如熏肘子、熏豬頭、熏雞、熏鴨等。經過熏制加工以后產品呈金黃色，，表面干燥，有煙熏香味。 哈爾濱熏雞 （1）老湯配料 清水100kg，味精50g, 精鹽8kg，醬油3kg，花椒300g，桂皮200g，茴香300g，姜150g，大蒜150g，蔥150g。 花椒、桂皮、茴香裝入一個紗布口袋，姜、蒜、蔥裝入一個紗布口袋，連同其余配料一同放入鍋中，加熱煮沸后待用。 （2）工藝流程 選料初加工→緊縮→煮制→熏制→成品。 （3）操作要點 ①選料初加工：選好的肥母雞，經過宰殺、褪毛、摘去內臟，將爪彎曲插入雞的腹內，頭夾在翅膀下，放在冷水中浸泡10h，取出后瀝干水分。 ②緊縮： 將瀝干水分的雞放在沸開的老湯中初煮10～15min，使其表面肌肉蛋白質迅速凝固變性，消除異味，易于吸收配料。 ③煮制：將初煮緊縮的雞重新放入老湯中煮制，溫度保持在90℃左右，不宜沸煮，約經3～4h煮熟撈出。 ④熏制：將煮熟的雞單行擺在熏屜內裝入熏鍋或熏爐中進行熏制。熏煙的調制通常把白糖與鋸末混合（糖與鋸末的比例為3：1），放入熏鍋內。干燒鍋底使其發煙，約熏20min左右即為成品。 （4）質量標準 熏雞呈淺褐色。雞型完整，不破皮，無絨毛，肉質不硬又不過爛，味深入雞身內部，雞上不附任何雜物。具有較濃的熏雞香味，無異味。鮮美可口，咸淡適度。 |
