（1）配料　豬肉100kg,鹽 2.4kg，味精和花椒各100g，八角茴香15g,桂皮50g，蔥、姜、料酒　、紅曲、白糖各適量。

（2）工藝流程 原料處理→煮制→熏制→成品

（3）操作要點　

①原料處理：最好選用皮薄肉嫩的生豬，取其前后腿的新鮮瘦肉，用刀去毛、刮凈雜質，切成肉塊，用清水泡洗干凈，或者入冷庫中用食鹽腌一夜。

②煮制：將肉塊放入開水鍋中煮10min，撈出后用清水洗凈。把湯汁撇去浮沫，濾去雜質后再放入鍋中，加鹽，重新放入肉塊，加進花椒、八角茴香、桂皮、蔥、姜，用大火燒開后加料酒、紅曲，煮1h后加白糖，改用小火，煮至肉爛湯黏時出鍋，出鍋前加味精拌勻。

③熏制：把煮好的肉塊放入熏屜中，用鋸末熏制10min左右，出屜即為成品。

（4）質量標準 北京熏肉呈紅褐色，熏制均勻，塊型完整，不脫落，無豬毛，無附著臟物，煮制熟透，味滲入肉塊內。具有豬肉的熏香味，咸淡適口，無異味。