早餐雞肉腸是一種較高檔乳化腸類，在香港有一定的消費群，主要在加工后夾面包而食，為上班族早餐選擇較多的肉食品。該產品主體胡椒風味為主，油潤并有一定的脂香味，該產品保留較多的西式風味，現將其加工工藝及配方介紹如下： 一、加工設備： 絞肉機、斬拌機、真空灌腸機、全自動煙熏爐、盛料方車（若干） 二、原輔材料： 1．原料：雞胸肉、肥膘或雞碎肉（皮：肉為4：6）與豬精碎肉（2：8）搭配使用 2．輔料：玉米淀粉、分離蛋白、食鹽、白砂糖、亞硝、脆腸粉（廣東四海偉業提供）、卡拉膠（四海偉業提供）、白胡椒粉、黑胡椒粉、天博20955、天博21027、姜粉、料酒 3、材料:天然豬腸衣7或8路 三、配方（以下單位Kg） 雞胸肉30、豬肥膘30(或雞碎肉30、豬碎肉30，但豬碎肉要經過腌制才能使用) 食鹽2、白砂糖1、亞硝0.006、白胡椒粉0.1、黑胡椒粉0.1、脆腸粉0.5、玉米淀粉6、分離蛋白、卡拉膠0.3、天博20955 0.1、天博21027 0.05、姜粉0.15、味精0.5、料酒0.7、冰水40 四、工藝： 1.腌制。將豬膘用4％鹽擦抹腌制成24小時后待用或豬碎肉加鹽糖及亞硝腌制后待用。 2.乳化料。加入蛋白并加入部分冰水復水,快速斬1分鐘后加入脂肪,快速斬拌1–2分鐘,將乳化料取出備用.如果用碎肉則可不必斬乳化料。 3.斬拌。將雞肉加入斬拌機中，同時加入鹽、糖、亞硝、胡椒粉、脆腸粉、姜粉、味精及部分冰水，快速斬2–3分鐘,加入乳化料斬2分鐘,然后加入卡拉膠、玉米淀粉、天博香精20955、天博21027再斬1分鐘,出料灌裝，為保證后工序產品的順利加工，必須保證斬拌整個過程餡料溫度不高于10℃，以提取的肉蛋白變性，及形成的穩定乳化結構失效，從而造成產成品出油口感較差。而對于用碎肉制作的產品則將碎肉直接加入斬拌機斬拌，并加入腌制劑等。 4.灌裝、掛桿、上架。用豬腸衣進行灌裝,單根重120g,均勻掛桿,上煙熏架, 腸體不得緊靠。 5.烘烤、蒸煮、煙熏。烘烤65℃、40分,煙熏70℃、30分,蒸煮81℃、50分。 6.成品感觀檢驗。腸體外觀淺煙熏黃色，切片淺白色，組織結構良好，具有雞肉早餐腸固有的滋味和氣味，有一定的油潤感，鮮香。 7．理化和微生物檢驗。按標準要求進行檢驗。 8.冷卻、急凍。將腸體冷卻到常溫時包裝,然后推入急凍間急凍,待中心溫度達–18℃時入貯存庫貯存,待售。 五、食用方法： 將香腸稍緩化后油煎或蒸完后夾入熱面包即食。 六、總結： 1.為保證本產品風味，要使用一部分豬肉或豬脂，且腌制是必要的。 2.本品所用脆腸粉不同于普通磷酸鹽，而是含有進口純磷酸鹽成分，具有速溶、迅速乳化脂肪、增脆的特點。 3.天博20955是紅燒肉味香精，具有添加量小，香氣柔和，鮮味較突出的特點，較適于該產品中添加，且能掩蓋雞肉或豬肉腥氣，天博21027為午餐肉味香精。 |
