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十三香牛肉風味豆腐干

放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:39:08 來源:互聯網

十三香牛肉風味豆腐干四角方正,皮色均勻,邊角整齊,表面呈醬褐色,內部金黃色,質地堅實,咀嚼有勁,味道芳香,回味濃郁。

一、配方

原料:大豆150Kg 石膏3.5Kg 十三香老湯適量

香味老湯:清水250Kg、食鹽2.5Kg、醬油2.5Kg、香辛料(大料25g、花椒25g、小茴香25g、 陳皮25g、干姜5g、玉果5g、白芷5g、山奈5g、丁香5g、桂子10g、良姜10g、豆蔻20g、砂仁20g)10份、天博E2006牛肉浸膏25g、天博E2069牛肉浸膏125g、牛油25g

二、工藝流程

原料選擇→清理→浸泡→磨碎→濾漿→煮漿→點漿→豆腐成型→切制干坯→包扎干坯→壓榨→湯鍋燒煮→冷卻→成品包裝

三、制作工藝

1.原料選擇。原料以青豆最佳,質優味美,易吸收香料味,十三香味濃,黃豆次之。選擇時以粒形整齊、無皺紋、無蟲、無霉變為標準。

2.清理。去掉大豆中的灰塵及雜質。

3.浸泡。水量一般為大豆的2-2.5倍,浸泡中發現有白沫立即換水,以免酸敗。浸泡時間根據大豆品種、車間氣溫、空氣濕度以及水溫等因素來確定。一般春秋天7-10小時;冬季至少14小時;夏天6小時。如果在水中加入蘇打,使水的PH值控制在9-10,可使大豆中非溶性蛋白質溶解,從而提高出品率。

4.磨碎。浸泡后的大豆需用清水洗干凈,用石磨磨成豆漿汁,磨2-3遍。邊磨邊加水,加水量掌握在干豆重量10-12倍。

5.濾漿。從磨好的豆漿中吸收蛋白質,以取盡為準,視其情況過2-3遍,手捏豆渣不成團為準,說明蛋白質已取凈。

6.煮漿。要用干柴燒鐵鍋將漿汁燒開,沸騰5分鐘為宜。漿汁燒開泡沫自行分裂,說明漿汁已經煮成煮漿,不到火候不能點成豆腐腦,而且豆腐干不筋。

7.點漿。按150kg大豆算,煮成后,用3.5kg石膏點腦,點腦宜嫩不宜老。

8.豆腐成型。豆漿汁經點腦后,凝固成塊狀,即成豆腐初型,入膜具用漿萁或蒲包輕壓輕按吸取水分,用提勺撇水,撇完即成。

9.切制干坯。制成大塊薄豆腐,切成方塊,長12厘米、寬11厘米、厚4厘米豆腐干坯。

10.包扎干坯。將切好的豆腐干坯,用細布包扎