美味肉條是一種新型休閑小食品，主要在休閑娛樂場所消費。相對于干果及膨化類食品，具有方便、營養、美味的特點。 一、設備 絞肉機(一臺)、拌料機(一臺)、液壓灌腸機(一臺)、連續性油炸鍋(兩組)、預冷隧道、速凍速凍隧道各一組、腌制盤若干 二、原輔助材料 牛肉(三扒肉經預冷排酸后使用)、食鹽、白砂糖、味精、亞硝、分離蛋白、五香粉、辣椒粉、黑胡椒粉、黑芝麻、玉米淀粉、姜粉、蔥粉、孜然粉、鮮蒜、紅曲米、小蘇打、天博牛肉香精E2060。 三、配方（單位：kg） 牛肉80、食鹽0.9、白砂糖0.7、味精0.5、亞硝0.003、分離蛋白4、五香粉0.2、辣椒粉0.3、黑胡椒粉0.2、黑芝麻1、玉米淀粉7、姜粉0.2、蔥粉0.16、孜然粉0.36、鮮蒜0.5、紅曲米0.02、天博E2060牛肉香精0.25、小蘇打0.1、蛋清5、冰水5。 四、工藝流程 絞肉→腌制→拌料→初炸→復炸→預冷→速凍→包裝→裝箱→市售 1.絞肉。將牛肉充分解凍后過2mm孔板絞碎，加食鹽、白砂糖、亞硝及冰水腌制24小時，以使牛肉有良好的口感及風味。 2.拌料。將除香精之外的所有輔料加入攪拌3分鐘，有一定粘性，最后加入天博牛肉香精 E2060，拌勻后即可出料灌腸。 3.灌腸、油炸。用小口徑腸管(直徑20mm)進行充填，灌出的腸體被輸送帶送入油鍋進行初炸，同時根據要求進行分段，待定型后，再進行復炸，二次復炸時間極短，為5—10秒。 4.預冷、速凍。二次復炸后的肉條進入預冷隧道及速凍隧道分別進行預冷及速凍，冷卻至中心溫度達14℃時開始速凍，然后裝袋封口，裝箱入-18℃貯藏間貯存。 五、成品感觀檢驗 成品呈條狀，為棗紅色，口感鮮香，有一定咬勁，具有牛肉條特有的風味。 六、討論 本品為高蛋白食品，鹽、糖比例恰當，并加入一定植物蛋白及黑芝麻，具有較高的營養和新品開發價值；天博牛肉香精E2060為魯西黃牛肉經美拉德反應而成，能去除異味，增加牛肉條特征性香味。 |
