羊肉丸是一種較高檔的食品，主要在東北、西北、華北等北方地區銷售。但由于羊肉價位較高，致使其產成品價位高，難以形成規模化生產，嚴重制約了產品終端市場的普及。由于雞肉蛋白含量于羊肉相近，且原料豐富，價位較低，用一部分雞肉代替羊肉，結合一定的工藝配方使加工后的肉丸在風味和口感上接近羊肉丸。且生產設備簡單，適合于中小型肉制品廠加工。 一、設備： 絞肉機、拌餡機、丸子機、油炸鍋、撈籬、托盤、小型冷庫、封口機。 二、原料 羊肉、雞胸碎肉、雞腿碎肉。 三、輔料 食鹽、白砂糖、味精、紅曲米、復合磷酸鹽、卡拉膠、大豆分離蛋白、玉米淀粉、 花椒粉、白胡椒粉、蔥白、鮮姜、香油、蛋清、羊肉香精。 四、基礎配方 羊肉40 、雞胸碎肉30、雞腿碎肉30、食鹽3.6、白砂糖2、味精0.5、 紅曲米0.1、復合磷酸鹽0.6、卡拉膠0.8、大豆分離蛋白3、玉米淀粉10、花椒粉0.2、白胡椒粉0.1、蔥白10、鮮姜6、香油1、蛋清6、冰水54.5、羊肉香精E5073 1.6。 五、工藝流程 原輔料驗收 → 解凍絞肉 → 拌餡 → 油炸成形 → 冷卻速凍 → 包裝 → 檢驗、入庫。 六、操作要點： 1.原輔料驗收：由供應商質量保證部門負責驗級。 2.解凍絞肉：將羊肉、雞胸碎肉、雞腿碎肉放置于冷凍間，解凍至表面稍軟，肉中心溫度-2℃左右。將解凍好的肉過Φ6mm網板絞碎。 3.拌餡：先將絞好的肉與鹽、糖、磷酸鹽、紅曲米及適量冰水放于攪拌機內攪拌至肉餡發稠，腌制2小時；然后將絞好的蔥姜與味精、香油、花椒粉、白胡椒粉加入攪拌；最后將卡拉膠、大豆分離蛋白與淀粉拌勻后和香精及剩余冰水一同加入。出料溫度不得高于10℃ ，以免肉中蛋白變性，從而造成產品口感較差，出品率低。 4.油炸成形：將拌好的餡料加入到肉丸機中，調節下料口刀距，達到工藝要求規格，用容器接下最初的幾個，待成形正常后，開始正常生產，要求丸子成形良好，大小均勻。油炸鍋加熱至160℃～180℃，丸子炸至金黃色，表面發硬后撈出。 5.冷卻速凍。 6.包裝。 7.檢驗。 七、 結果討論 為了降低成本，配方中使用了雞碎肉和雞腿碎肉，提供了油脂的含量，而且增加了產品的彈性與脆性。本配方中使用的羊肉香精E5073有濃郁的羊肉風味，能賦予產品較純正的羊肉香味，能掩蓋雞肉和羊肉的腥氣，同時增加羊肉的特征性香味，且此香精耐-18℃低溫和180℃高溫的特點，適合于在該類產品中添加。 |
