醬牛肉、五香牛肉、紅燒牛肉都屬醬鹵牛肉類，對于醬鹵制品來說老湯是形成良好風味最重要的部分，其中含有大量AA、多肽等風味物質，使鹵制品具有極濃郁的天然香味。耐特公司利用魯西南當地得天獨厚的黃牛資源，研制、開發出具有濃郁紅燒牛肉風味的E2020牛膏，相對國內同行業，該產品的使用使鹵牛肉老湯味更香美，制備也更為簡單、方便、快捷。 一、工器具：夾層鍋2（工業化生產用）《家庭、賓館加工用不銹鋼鍋（5升）2》、方車若干、鹽水注射機1臺、紗布袋2個、冷卻塑料真空包裝機1臺殺菌 二、輔料：天博E2020、食鹽、白砂糖、老抽、大茴、小茴、桂皮、草果、丁香、白芷、山萘、花椒、良姜、陳皮、辣椒、大蔥、鮮姜、紅曲紅、雙倍食用焦糖色素亞硝 三、原料：牛肉（四分體牛前、牛后各半） 四、工藝： 1.(注射)腌制：將1/3的香辛料熬成水，余料用紗布包好制備老湯時待用冷卻后加入部分食鹽、白砂糖、亞硝后注入牛肉中，要求注射率20%、食鹽濃度為2%、白砂糖0.5%左右，15℃—20℃下腌制成品8—12小時，對于家庭、賓館鹵制品加工可以直接用紗布將香料包好。而牛肉可以切成0.2Kg左右大小，加2%鹽、亞硝腌制12—24小時后鹵制。腌制工藝對于牛肉的發色及良好風味形成是必需的。 2.制備老湯：取清水放入鍋內，開始燒水，同時加入料包，蓋上鍋蓋，燒開后按水量的1.5%加入天博E2020、食鹽、糖、老抽、紅曲紅、焦糖色素等, 保持文火。 3.預煮：將另一只夾層鍋注入清水，水燒開后加入腌好牛肉，預煮至斷血，撇去血沫目的是去除牛肉腥味以更好發揮利用香辛料味。 4.醬制：將牛肉撈出入老湯鍋中，壓上鐵蓖子，同時加入蔥、姜包開始醬制，保持水溫83℃—85℃，1.5—2小時后?；馉F2小時,以使老湯味浸入肉內部。 5.冷卻、裝袋：將鹵好牛肉放入預冷盤中，迅速冷卻到常溫，然后加入到鋁箔袋子中，抽真空達0.1KPa。 6.殺菌、冷卻：殺菌溫度121℃、20分鐘、反壓2.1。冷卻時反壓2.1。 7.成品感觀檢驗。 五、備注： 該工藝采用天博E2020制備老湯方法較為直接、簡單，省卻了第一次制老湯的繁瑣，而且風味較佳，毫不遜色鹵制多次的老湯；工藝中采用的注射工藝較過去的傳統干腌時間較短、效果較好；工藝中的低溫煮制和燜煮減少了肉中的水分損失，同時增加了湯中香味往肉中的滲透，也使成品更加多汁。 |
