l、配料 大豆100公斤，鹽鹵25°Bel0公斤左右，水800~1000公斤。 2、出品率 每100公斤大豆能制蒲包豆腐干2600塊左右。 3、制法 蒲包豆腐干是以蒲包代替包布或模型制成的產品。其形狀呈圓形。根據蒲包的大小，可分大圓、二圓、三圓三個規格。般市場供應以二圓為主。 (1)點漿、脹漿、扳泔和抽泔； 均與模型豆腐干相同。 (2)澆制： 澆制前，先把蒲包浸在熱的豆腐下腳泔水里，使蒲包溫度提高，以免澆入的豆腐花很快冷卻。然后用小錒勺把豆腐花舀入蒲包內，把蒲包上口沿同一方向旋轉，壓緊袋內的豆腐花后，再把上口翻剝下來壓蓋在旋轉點上，使成固定形狀，并依次放在平板上，讓其自然瀝水。待平板排滿后，趁熱按先后次序整理收緊蒲包。 (3)壓榨： 壓榨方法與制豆腐干基本相仿，但由于蒲包孔眼較布稀松，故容易泄水，上榨加壓要適當，不宜過度，壓后拆去蒲包。 (4) 出白： 由于蒲包豆腐干泄水較多，含水量低，產品堅實。所以在出白的開水鍋里可加極微量的堿，以使豆腐干出白后色澤光亮。 4．規格質量 每10塊重500克左右，大小均勻，質地堅韌。水分不超過68％，蛋白質不低于20％。 |
