廣式叉燒肉又稱“廣東蜜汁叉燒”，是廣東著名的燒烤肉制品之一，也是我國南方人喜食的一種食品。廣式叉燒具有色澤鮮明，光潤香滑的特點。 （1）配料：豬肉10kg，精鹽0.15kg，醬油（原汁）0.5kg，白糖0.75kg，50°白酒0.2kg，麥芽糖0.5kg，香油0.14kg. （2）工藝流程 選料→切條→腌制→烤制 （3）操作要點 ①選料：選去皮的豬前腿或后腿瘦肉為原料。 ②切條：將選好的原料肉切成長38～42cm，寬4～5cm，厚1.5cm，重約250～300g的肉坯。 ③腌制；把切好的肉坯放入盆內，加入醬油、白糖、精鹽、拌勻，腌制40～60分鐘，每隔20分鐘翻動一次，待肉坯充分吸收輔料后，加白酒、香油拌勻。然后將肉一條條穿鐵排環上，每排穿十條左右，適當晾干。 ④烤制：將爐溫升至100℃，然后把用鐵排環穿好的肉條掛入爐內，關上爐門，爐溫升至200℃左右，進行烤制。大約烤25～30min?？局七^程中，注意調換方向，轉動肉坯，使其受熱均勻。肉坯頂部若有發焦，可用濕紙蓋上。肉坯烤好出爐后稍稍冷卻，然后放進麥芽糖溶液內，或用熱麥芽糖溶液澆在肉坯上，再放到爐內，烤制約3min，取出，即為成品。 （4）質量標準 廣式叉燒肉顏色為紅褐色，條形整齊，不軟不硬；具有濃郁的燒烤肉香味，香中帶甜，甜中透香；表面無任何雜物，無異味。 |
