1、原料 濕面筋50公斤，面粉10公斤，食油20公斤。 2、出品率 每50公斤濕面筋產油面筋1萬只。 3、制法 (1)揉漿： 在每50公斤面筋內加0.75~1公斤的鹽，再把面筋剪成0.5公斤的小塊，放入盛有清水的缸內，用人工攪拌，使面筋內的淀粉白漿清洗排出，然后再加清水，繼續攪拌，清洗。如此反復操作，至洗出的水呈清白狀。 (2)攤晾： 把已揉清漿水的面筋，剪成150克左右的小薄片，攤晾在竹匾上，瀝水約1小時。 (3)拍水： 用浸水后絞干的毛巾在攤晾的面筋上逐一反復撳壓，使面筋內的水分被毛巾吸收。待面筋不粘手時，即可備用。 (4) 打漿： 經過上述三道工序，每50公斤的濕面筋能取得清水濕面筋約30公斤。一般每公斤消水濕面筋加面粉300克拌和。先把面筋剪成100—200克重的小塊，放入面粉用力拌和，待面粉全部均勻地拌和在面筋內后，再把面筋塊拉長，輪換抓住面筋塊一頭，用力在石制臺板上勁摔，直至面筋內不見面粉，并有光亮感。 (5) 摘坯： 為不使面筋粘手，可先把而筋浸在水里，然后把面筋摘成球狀小塊，每100克面筋摘面筋坯25～28只。 (6) 油炸： 坯子油炸，下鍋時油溫宜控制在120℃，待坯子徐徐發泡，直至面筋達45毫米左右時，油鍋應上升到150℃，繼續油炸，使面筋球皮老化，表皮變硬，泡內沒有生面筋，不會嫩癟即可。炸得過老，也會老癟。 4、工具設備 油鍋、灶頭、笊籬、毛巾，缸、竹匾等。 5、規格質量 每公斤250~290只，每只直徑不小于45毫米。肉頭厚薄均勻，不破不癟。水分不超過5％，蛋白質不低于30％。 |
