一、配料

以100k肉雞白條計：紐奧爾良腌料（69201H）6kg、冰水9kg

二、主要儀器及設備

滾揉機、腌制池、烤箱

三、工藝流程

原料（凍品） 解凍 清洗 配腌料 滾揉 腌制 整形 烤制 成品

四、操作要點

1、原料

選用凍或鮮肉雞、原料應來自非疫區，并經獸醫嚴格檢疫，無異味。

2、解凍

解凍采用流水解凍的方式，流水溫度應低于15℃，同時浸出肉體內的淤血及雜質。解凍以肉中心溫度0℃，體溫0-4℃，無肉硬塊現象為解凍良好。

3、清洗

加工應采用無淤血、無殘次的雞只，并將殘留器官、內臟去除干凈，用清水沖洗干凈備用。

4、配腌料

按比列將紐奧爾良腌料和冰水調配好成料液。

5、滾揉

滾揉時加入配制好的紐奧爾良液體料液，注意：此時配制料液的水為0-4℃的冰水。滾揉采用真空滾揉，可確保鹽水快速向肉塊滲透，有助于清除肉塊中的氣泡和針孔，滾揉方式為間歇滾揉，轉速為低速，一般為8-10r/min.滾揉10min停10min,滾揉時間共計2h.若沒有注射，滾揉時間需延長至4h.

6、腌制

滾揉完畢后，將雞只放入腌制容器內腌制，腌制溫度要求：腌制間內0-4℃，靜腌20-24h.使料液在雞體內逐步滲透均勻，使雞肉達到入味、嫩化的目的。

7、整形

將腌好的雞全拿出來，整形好，若不馬上烤制，需真空包裝后速凍。

8、掛鉤烤制

用鐵鉤從肉雞的脖根處插入，使整只雞雞頭朝上，雞尾朝下，待烤箱升溫至220℃時，掛雞旋轉烤制，時間約15min,而后降溫至以下溫度：

大雞：烤制溫度：180℃，時間為25min.中小雞：烤制溫度：160℃，時間為25min.

9、成品

烤制后的肉雞呈橙紅色。成品率為75%~85%.

五、產品質量標準：

1、感官指標

色澤：外表橙紅色，光潤鮮亮、無焦斑。組織形態：外形規則，肌肉切面有光澤?？谖叮喝赓|鮮嫩，集香味、甜味、辣味于一身，無異味。

2、化指標

復合磷酸鹽（以PO43-計）/（g/kg）≤5.0

苯并（a）芘b/（μg/kg）≤5.0

鉛（Pb）/（mg/kg）≤0.5

無機砷/（mg/kg）≤0.05

鎘（Cd）/（mg/kg）≤0.1

總汞（以Hg計）/（mg/kg）≤0.05

亞硝酸鹽按GB2760執行