1、原料 綠豆淀粉50公斤。 2、出品率 每100公斤綠豆淀粉產濕粉絲310公斤。 3、制法 （1）沖芡： 用綠豆淀粉1.95公斤，加55℃溫水1.5公斤左右攪勻，邊加水邊用細竹竿調勻，調至無粉塊、粉粒為止再用3公斤沸水沖入調好的稀糊粉中，并用細竹竿順一個方向攪拌，直至黃粉起泡，并成為透明的糊狀。芡粉要求不夾生，不結塊，無粉粒。 （2）開生： 用濕淀粉（含水量46.5%）50公斤，將上述芡粉和明礬（200克的溶液）同時摻入淀粉內調和，攪拌均勻。 （3）捏粉： 把開生后的粉團，分別放在小缽內，用力把粉揉和，揉至粉團柔軟成熟，將粉團拉起，再落下，立即淌平，不會成堆即可。揉粉團時，小缽應套在盛開水的大缽中以保持濕粉團的溫熱（因粉團遇冷會發硬）. （4）漏粉和拍瓢： 先將漏粉瓢掛在灶鍋上，鍋內水溫保持99～98℃。瓢底離鍋水的距離視粉團質量和要求粉絲的粗細而定。粉絲細，距離大，粉絲粗，距離小。瓢底飄有孔眼，孔徑約10毫米。漏粉時，先將粉團置于粉瓢內，然后用手或木球在瓢內的粉面上拍打<俗稱拍瓢）.隨著拍瓢，粉團通過瓢眼下淌的拉力，拉成細條，落在水中，即凝結成粉絲浮在鍋面。這時即用長竹筷把熱粉絲撈入溫水桶中。 （5）脹水： 水粉絲制成后浸入35～40℃的溫水桶中，上下翻拌，稱為脹水。脹水時間3-5小時，粉絲通過脹水后，不結塊，松散有勁。 4、工具設備 土灶1臺，大小缽數只，開口扁平缽（口徑1米，缽深30厘米）1只，漏粉絲瓢1只，長竹筷1雙，打芡細竹竿1根。 5、規格質量 濕粉絲粗細均勻，長度不短于：600毫米。不白心、不粘，無珠子狀塊粒。水分刁；超過82%,淀粉含量不低于12%. 6、商品保管 夏天，濕粉絲容易發酸，不宜久放。當天生產當天或隔天食用。如浸泡在水里，可存放1～2天。冬天，可浸泡水里，存放7天。 |
