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昭通醬

放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:39:01 來源:互聯網

昭通醬為南昭通一帶歷史悠久的傳統名產,堪稱云南省的"醬類之冠".

原料配方(100千克成品) 黃豆55.6千克 干辣椒17.8千克 食鹽17.8 香料(其中:八角占28%、花椒47.5%、山柰6.2%、草果8%、茴香19%、陳皮6.8%)900克

制作方法

1.炒豆:最好按豆粒大小分開炒,既不要炒糊,也不要炒生。

2.磨面:炒好之豆要去殼,磨成細粉。

3.捏團:然后加水捏成每個約1千克重的球形醬粑(每100千克豆再加水75千克左右).

4.制曲:將醬粑入曲室發酵。掌握好曲室的溫度。一般40天左右即可(當地冬季).

5.下醬:冬去春來即可下醬。將發酵好的醬粑刷去霉毛,粉碎入缸,每100千克曲面加辣椒面35千克、混合香料2千克、兌清水155千克、加用40千克鹽調制的鹽水,拌勻后,經日曬夜露(雨天加蓋),6個月后可食用(中間要攪拌翻缸),即為稀醬。

6.曬醬:昭通醬以稀醬味道最佳,但稀醬不便長途運輸。因此外銷醬還要經曬醬工序,將稀醬做成干醬團,包裝后方為成品。干醬的含水量為35~37%.

特點 色澤棕紅,鮮艷油潤,醬香濃郁,酯香宜人,味鮮醇厚,麻辣咸香,入口回甜。

昭通醬作為調味品使用,入于葷菜,可淡化其油膩;施之于淡萊,又可獲得葷香的感受;單獨佐餐,調和口味,增進食欲,余韻悠長。昭通醬的歷史淵源已很難追溯。有人認為,昭通居民多為各省遷徒而來的移民,這些移民帶來了各自家鄉制作醬菜的技術,相互取長補短,不斷改進配方、工藝;更得昭通獨特原材料、氣候、水質等條件,才形成了昭通醬這一特有的地方產品。

 
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