一、溫度

加工肉制品的兩個基本要素是配方與工藝，兩者相輔相成，缺一不可。其中生產工藝的控制往往為許多廠家忽視，因而也往往導致各種問題的產生。而溫度是貫穿工藝控制的一條主線，溫度控制會直接影響產品的結構、風味、口感、保質期及出品率。因此，必須將溫度控制作為肉制品生產工藝的首要因素來考慮。

具體要求：

原料肉0-4度；斬拌后肉餡10-12度；滾揉后肉餡小于等于8度；攪拌后肉餡小于等于12度；保鮮庫0-4度；加工車間小于15度；成品庫0-4度；速凍庫-18度以下；

注意：一定縮短各環節加工時間，防止溫度上升，導致微生物快速繁殖，引起產品風味損害及保質期縮短。