一、選原料 選擇表皮微黃、肉質潔白、直徑約4-5厘米的鮮藕；白糖應潔白透明、符合衛生標準，不能用黃色、含雜質較多的劣質白糖。 二、預加工 1.將藕放在干凈的水中清洗干凈，切掉藕蒂，再在凈水中漂洗幾次。 2.配制好2.5%的氫氧化鈉溶液，溶液加溫達到90℃；把洗凈的藕放入，不斷攪動；當藕的表皮開始脫落時，即可撈出放在清水中沖洗，直到藕皮完全去掉為止。 3.把去皮的藕切成5毫米厚的藕片，立刻放入0.5%的亞硫酸氫鈉溶液中浸泡90分鐘，然后漂洗干凈。 4.藕片經過上述處理之后要進行預煮，這樣既能抑制微生物和酶的作用，防止氧化變色，又可適當軟化藕片，使糖分易于滲入。預煮的藕片以略為變軟為度。 三、浸煮 1.配方：鮮藕50千克、白糖25千克、檸檬酸若干克。 2.配制糖液：清水18.5千克、白糖12.5千克、檸檬酸60克。用清水將白糖溶化，加入檸檬酸，充分攪拌后，糖液的pH值保持在2-2.5之間即可。這是第1次浸煮液。第2次浸煮液可用第一次浸煮后的糖液配制，或重新配制。不論怎樣配制，第1次浸煮的含糖量為40%,以后各次浸煮液的含糖量比前次多10%.但pH值均需控制在2-2.5范圍內。 3.煮制：將第1次浸煮液煮沸，再把預加工好的藕片放入，煮制時不斷翻拌。當藕片軟化時，連同糖液一起倒入缸內浸泡24小時。之后將藕片放入第二次浸煮液中浸煮15分鐘，然后連糖液倒入缸內浸泡24小時。第三次浸煮時間為10分鐘，浸泡時間為2天。最后撈出瀝干糖液即為半成品。 4.注意事項：不論是預煮還是浸煮，都不能用鐵鍋，因為用鐵鍋容易生成黑色物質，影響產品質量。 四、烘烤 將煮制好的藕片置于65℃左右的烘房內烘干，然后上糖衣。上糖衣的方法：用50%的蔗糖，1.67%的淀粉糖漿，33.3%的水配制成溶液。煮至113℃，離火冷卻到93℃，再將烘干的藕片放在糖液內浸漬2分鐘，取出瀝干。然后放在50℃的烘房內烘干。烘干后的藕脯經過整理，即可包裝入庫。 |
