制 作 主料：鮮嫩蘿卜 調料：食鹽 制 法 蘿卜干制作一般是在冬至前后進行，要經過"曬、腌、藏"三道工序。 *制作時間 都在冬至前后五六天之內，選取吹北風的晴天。500斤蘿卜配以30至35斤鹽，可制成100斤蘿卜干。 *制作工藝 1、剛挖起的蘿卜，捋去泥土（忌用水洗）用大木桶，按上述蘿卜與鹽的配比，將20%的鹽放于木桶最底層，然后一層蘿卜一層鹽放置。 2、在頂層壓上石塊或其他重物，擱置7天，蘿卜腌熟變成淡黃色。 3、取出曬干（用特制的竹搭晾曬）,切忌淋雨，晚間收取后，要揉搓，一者擠去水份，二來促進均勻熟透，約曬3天（視蘿卜兩頭壓不出水份為宜） 4、將木桶里的浸漬鹽水過濾煮開，倒進蘿卜干中沖洗后，再用滾開水將蘿卜干沖洗1次，趁熱揉搓，擠去鹽水份，取出曬干，此時呈金黃色。 5、待蘿卜干冷卻后，裝入甏內搗實（甏需洗凈、烘干，忌異味和水份，尤其不宜用酒壇）,甏口放炒鹽一層，再用黃泥密封收藏（切忌跟酒品同室放置）.半年后取出，即為風味別具一格的上杭蘿卜干。 |
