1.腌制 （1）工藝流程 原料選擇→清洗→晾曬→腌漬→成品 （2）操作方法 用根用芥菜洗凈，置于陽光下曬至稍干，每隔2厘米用刀切一淺口，繼續暴曬2-3天，直至曬蔫。入缸，加鹽和少量鹽水腌漬。鹽用量為原料的17%.上壓石塊。腌制初期，每隔3天倒缸一次，共倒缸3-4次。3個月后即成成品。腌制時間長些更好，如能隔年品味更佳。 2.醬制 玫瑰大頭菜。 （1）工藝流程 原料選擇→切片→脫鹽→第一次醬制→晾曬→第二次醬制→成品 （2）操作方法 以腌漬大頭菜為原料，切成0.5-0.6厘米的片，放入水中浸泡2小時，中間換水兩次。撈出控干后置于陽光下晾曬，當表皮出現皺褶時放入缸內，加入燒沸的醬油進行第一次醬制。醬油用量為原料的4%.每天翻動1次。三天后撈出再晾曬，曬至六七成干，置于陰涼處軟化1-2天。入缸，用白糖、玫瑰、白酒、味精與醬油混合，倒入缸內，翻拌均勻。配料用量比例：每10千克咸大頭菜用白糖100克、玫瑰30克、白酒30克、味精10克。醬漬10天即成成品。成品色澤深褐，有玫瑰香味，質地脆嫩。 |
