小麥的主要用途是制作食物和加工淀粉。近年來，世界上每年大約生產80萬噸小麥淀粉。澳洲國家生產20萬噸，北美和亞洲國家生產約30萬噸。而谷朊粉或干面筋以及蛋白質濃縮物的世界年產量大約為15萬噸。

一、小麥粉的工藝特性

我國小麥粉可分為專用粉和通用小麥粉兩類。專用小麥粉分別為面包專用粉、餅干專用粉、糕點專用粉、饅頭專用粉、餃子專用粉、面條專用粉、淀粉用專用粉等。通用小麥粉分為特制一等粉、特制二等粉、標準粉、普通粉。

通用面粉所涉及的質量指標主要為加工精度指標和貯藏指標。其中灰分和粉色指標以及粗細度主要反映面粉中麩皮的含量，反映的是面粉的加工精度；含沙量和磁性金屬物表示面粉中外來無機雜質的含量。反映小麥清理的效率；水分、脂肪酸發及氣味、口味則反映面粉是否有利于儲藏。對面粉的品質指標濕面筋含量則沒有過細要求。而專用面粉質量指標除了對精度指標和貯藏指標作了同樣要求之外，更著重于面粉品質指標的要求，對濕面筋含量、穩定時間、降落數值以及食品制品品質評分用了嚴格的規定。這些品質指標的制定使用小麥面粉不僅限于加工精度，而且與面制食品的最終質量聯系起來，這就使面粉生產有的放矢，使優質的面制食品有了原料的保證。

淀粉用小麥粉在我國還沒有專用標準，但生產證明生產淀粉用面粉等同于通用面粉中的特制二等粉。從經濟角度上講，面筋質含量越高，淀粉生產的利潤就越高，這是由于在淀粉生產中可得到兩種主產品，即淀粉和谷朊粉（面筋粉）,其中谷朊粉的價值幾倍于小麥淀粉。

二、 小麥淀粉生產工藝

（一）面團法（馬丁法）

馬丁法（Martin）又叫面團法，在加工中使用的原料是面粉而不是麥粒，加工過程的幾個基本步驟組成為和面、清洗淀粉、干燥面筋、淀粉提純和淀粉干燥。

馬丁法的工藝流程見圖14-1所示。在各地實際應用中，這種加工方法的程序常有改變。面粉和水以2:1的比率放入和面機中，從而得到光滑、均勻、較硬但正無硬塊的面團。面粉和水的比率視所用面粉的種類而定。硬質小麥面粉能和成彈性很強的面團，所以要比用軟質小麥面粉多使用水；軟質小麥面粉和成的面團容易斷裂、撕開。和面所用的水須在200C左右，并含有某些礦物鹽。用含鹽量低的軟水和面使面筋變得粘滑。面團在進入洗粉階段之前應放置一定時間，使面筋飽吸水分，以提高其強度。

（二）水力旋流法

荷蘭的K.S.霍尼公司提出了一種水力旋流法，用于從面粉中提取淀粉和面筋。面糊和循環水放入多段10毫米水力旋流器組。清洗出的A級淀粉與麥麩隨最后一段底流排

出。纖維經多級曲篩系統去除，A級淀粉的脫水和干燥前要經三段水力旋流器濃縮成21 Be'.多

段水力旋流系統的溢流液送入三段水力旋流器。溢流液中含有凝塊狀和最長可過10厘米的線狀凝集面筋、B級淀粉和可溶物質。底流中的A級淀粉重返多級清洗系統。面筋采用網眼間隙0.5毫米的滾動式面筋過濾器收集并進行氣流干燥。面筋清洗機中部分濾出液再循環至第一道工序，用于將面粉攪成糊狀，其余部分經回收B級淀粉后再蒸發。

（三）面糊法

1.面筋蛋白在面糊形成中的變化

（1）調糊階段

隨著水的加入和機械攪拌作用，面粉顆粒在吸水脹潤的同時被機械攪拌力打散，面粉中的蛋白質比淀粉顆粒吸水量大而且速度快，體積增大比較多。由于面粉顆粒中的蛋白和淀粉是相互包合的，這就加速了面粉顆粒的崩潰，在面粉顆粒崩潰的過程中，面粉中的可溶性成分溶解，最終面粉與水充分混合形成濃稠的面糊。

（2）均質階段

面糊中的淀粉和蛋白質還是相互粘連的，如要使用離心設備分離它們，必須使二者在水中相互游離，使面糊形成比較理想的懸浮液，必須采用專用的均質設備對面糊進行均質。均質過程中蛋白質與淀粉逐漸完全分離，在分離過程中，麥谷蛋白通過分子間二硫鍵交聯形成線狀的大分子聚合物；麥膠蛋白通過分子內二硫鍵、氫鍵及疏水作用形成球狀小分子聚合物。麥谷蛋白聚合物、麥膠蛋白聚合物以氫鍵、疏水鍵等非共價鍵結合形成微纖維束狀。均質過程中非面筋蛋白質也形成強度很弱的網狀聚合物，在面筋網絡形成時進入麥谷蛋白聚合物形成的網絡間隙中，它們與面筋網絡間存在著弱共價鍵和疏水作用，比淀粉要難以洗去。

（3）面筋網絡的形成

微纖維束形成初期，內部構象處于高能量狀態，非常不穩定，其中的麥谷蛋白聚合物呈無規則彎曲狀，線狀聚合物之間無規則地相互纏繞，麥膠蛋白聚合物充填其間。這時的微纖維束雖然可以形成非常脆弱的網絡，但是難以形成令人滿意的面筋網絡。如果將這時的面糊停止攪拌，放置一段時間，麥谷蛋白聚合物中的巰基和二硫基團就會不斷發生交換反應，使內部構象向低能量轉化，內部應力逐漸松弛，網狀麥谷蛋白聚合逐漸有序定向排列，球狀麥膠蛋白聚合物充填其間，形成構象穩定的微纖維束。這個過程在離心分離工藝中稱為熟絡中，用水洗滌可以除去大部分的殘留的淀粉和部分非面筋蛋白聚合物，但要注意控制攪拌的強度和洗滌的時間，否則會適得其反，降低濕面筋的質量。

2.面糊法的工藝特點

把面粉調和成非常軟的面團，接近糊狀，可以提高其耐攪拌時間。

改進攪拌方法使用低轉速螺桿泵作為淀粉洗滌時的攪拌和輸送設備，攪拌對面筋網絡的破壞作用大大減小。

改進面筋網絡的形成，逐漸形成小片狀的面筋網絡，在開始洗滌淀粉時只是形成了一部分面筋，在以后的洗滌過程中，隨著螺桿泵的攪拌和水的不斷加入，面筋不斷形成，不斷被曲篩篩出來。面筋受到的攪拌比較柔和，而且時間可以縮短，這樣就可提高濕面筋的質量。

3.三相臥螺工藝方法

三相臥螺工藝是德國開發的一種較新的小麥淀粉與谷朊粉分離方法。它因工藝中采用了獨特的專利技術-三相臥螺分離機而得名。

（1） 面粉制備

三相臥螺工藝同樣了是采用面粉作為原料。盡量采用高出粉率、高面筋含量、低灰分、低破損率的接近于特制二等粉的面粉。

（2）面糊制備

原料面粉定量后進入混合器中與水混合形成面糊，面粉與水的比例大約為1:（0.85-0.95）.混合器使面粉顆粒充分水化，形成均勻的面糊，不能存在混合不均勻的大顆?；虿痪鶆虻男∶鎴F，以便于后續均質工序的順利進行。

（3）均質

混合之后是均質。面糊打入均質機中，均質機的壓力可通過改變均質閥的間隙進行調整，壓力可高達100bar（1bar=105ba）.面糊通過均質閥時由高壓迅速恢復到常壓，由于壓力的驟然變化，以及均質閥的剪切作用，便面糊熟化并實現蛋白質網絡的迅速凝聚。均質使用的設備為普通的乳品工業中常用的均質機。

（4）分離

均質熟化后的面糊用偏心螺桿泵輸送到相臥螺離心機，進行各成分的分離。進機前可加入一定量的新鮮水或工藝水來稀釋面糊。但此工藝中所加的水比馬丁法及水力旋流法中的要少，大約每噸面粉需要0.3-0.9t就可以了。

臥螺離心機是一種臥式離心機，內部安裝有螺旋，螺旋的轉速與轉鼓的轉速稍有不同，速差約為60r/min.這種離心機的分離因素在2000- 4000之間。三相臥螺采用雙電機雙減速器技術使得螺旋與轉鼓的速差可以隨時調節。同時，在溢流出口端設有噴嘴，可以分離出第三相