三、制作流程：

后腿肉修整→絞碎→細切混合→抽真空→充填→結扎→水煮(蒸煮) →干燥‧腌熏→冷卻→包裝

四、說明：

原料肉的選擇：

精選新鮮畜肉，并加以修整、分切，為降低微生物的快速增殖，除須要低溫處理外，作業亦要迅速。

細切混合：

(1)在避免細切過程中肉溫上升或肉中之細胞汁液溶出，而造成風味的流失，細切機的平板和刀片須有良好的組合。

(2)西式香腸的乳化形成主要是由瘦肉，添加脂肪及碎冰，經過細切混合后所形成的狀態稱之。所以細切初期，首先將鹽溶性蛋白的抽出，增加結著力是有必要的；因此瘦肉、食鹽及添加磷酸鹽是最早加入的。但只是這樣細切時，會因鹽溶性蛋白的被抽出，而產生黏液時，也會造成肉溫的上升，故必須加入碎冰，使肉溫不超過10℃以下。如溫度升高時，會使蛋白質發生變性，而使結著性降低，同時會使脂肪發生融解，阻礙了蛋白質間之相互作用，在制成制品時，會發生分離水、游離脂肪等現象，且在咀嚼感方面較差。

(3)為了防止肉制品中有細切不均勻之肉片和添加物，在作細切過程中，要注意將蓋上內側之肉充分混入，在碎肉機盤之周圍中，有一些沒有充分被細切和混合之肉和添加物，要注意能混合至乳化型制品中，以免制品中有雜物產生。

抽真空：

時間約5-10分鐘，其目的是為防止肉的氧化酸敗，在肉制品內有氣泡存在時，其內部會有黃綠色或黃色的變色，且有汁液滯留其內，為避免此種情形，抽真空能有效的防止。

充填、結扎：

使用膠原纖維蛋白腸衣，其具有通氣性，且皮很薄。

水煮(蒸煮)：

肉制品的加熱方法范圍有干燥、煙熏、蒸煮、水煮等，但一般加熱以蒸煮和水煮為多，其主要目地為：

殺菌

肉的發色

使肉中之酵素失去活性

蛋白質的熱凝固

增加風味

干燥、煙熏：

蒸煮：設定溫度(110℃)、濕度90%，時間25分鐘

干燥、煙熏：設定溫度(中心溫度72℃)、濕度，時間25分鐘

煙熏材料：以山胡桃木為主

煙熏之主要目的為：

使肉品增加煙熏的風味。

增進保存性。

增加肉色 美觀。

防止氧化酸敗。

使制品的表面酸敗。

經過煙熏后的肉制品，具有特殊的風味存在，主要在煙熏過程中會有酚類如正甲酚(O-cresol)、丁香酚(Engenol)等；醇類如(初、次和三級醇)有機酸，羰基化金屬、碳氫化合物等與肉中的蛋白質發生反應，而形成新的風味物質。至于增加保存性方面，主要則是因煙熏中含有酚和醛類的附著物，和煙熏中的干燥過程而增加其相乘效果。然而煙熏給與肉品外表美麗的顏色，主要為梅納反應而形成褐色的物質。而能防止氧化酸敗，主要為酚類的附著作用；而使制品的表面凝固作用為干燥和加熱；使蛋白質發生凝固和煙熏中產生有機酸發生凝固而形成。同時干燥和加熱會使腸衣內部之蛋白質發生變性，而形成皮膜，另外煙熏中的有機酸(蟻酸、己酸、異戊酸)也會使蛋白質發生凝固，而形成皮膜。

冷卻：

經過加熱處理后，應迅速用淋浴之方式急速冷卻，以避免表面形成皺紋，另在比較高溫下放置冷卻時，亦可能造成微生物污染，而降低制品之保存性。

編輯：foodadmin