| 水果沙拉即含果肉可吸果凍，是一種凝膠、不流散、無破裂、有韌性、有質感，組織細膩、均勻的一類可吸果凍；也是一種低熱能高膳食纖維的健康食品，同時又因為里面加入大量的果肉使口感更加真實、美味，深受廣大消費者喜愛。 本產品中使用的增筋劑具有用量省、成本低、操作簡便、凝凍強度高、韌性好等特點，除了可添加果肉外，還可添加奶液、果汁、蔬菜汁等，并加工成各種花式果凍。 [參考配方] |
原 料 名 稱 | 用量(%) | 原 料 名 稱 | 用量(%) | 黃 桃 | 10.0 | 檸 檬 酸 | 0.24 | 白 砂 糖 | 6.0 | 山梨酸鉀 | 0.03 | 7倍濃縮蘋果汁 | 1.50 | 黃桃香精 | 0.03 | 增筋劑NB | 0.26 | 日 落 黃 | 適量 | 甜賽糖TR50 | 0.12 | 檸 檬 黃 | 適量 | [生產流程] 檸檬酸+蘋果汁+水
甜賽糖+白砂糖→溶解→過濾 ↓ ↓
→ 調配→酸化→定容→調色調香→灌裝
增筋劑+白砂糖+山梨酸鉀→溶解 ↑ ↑
→水浴殺菌（85/15min）→冷卻→成品色素+香精+水
[工藝要點]產品總量為1000mL。
1.溶解：將少量白砂糖、穩定劑、山梨酸鉀干混均勻，倒入大約400mL、80℃純凈水中，一邊攪拌一邊加熱使膠體溶解成均勻的液體；將剩下的白砂糖與甜賽糖用100mL、80℃純凈水溶解完全，用200目濾布過濾后加入至膠液中，攪拌均勻。
2.酸化：將檸檬酸、蘋果汁用大約200mL、65℃純凈水溶解酸溶液后，將酸液噴淋加入料液中，充分攪拌加酸溫度不宜過高或過低，一般以60-65℃較為適宜。
3.加香調色：加入65℃左右純凈水將料液定容至1000mL，然后調色調香，攪拌均勻。
4.灌裝：灌裝時間應控制在二十分鐘以內完成，因為料液與酸液在高溫下長時間接觸，會降低凝膠強度而影響成型效果。
5.殺菌：在82-85℃水浴中保溫15分鐘，用冷水迅速冷卻至常溫。若物料能在75℃左右灌裝，則不必進行后殺菌(殺菌會因高溫和酸的作用使物料凍力降低)。需后殺菌的產品，成型劑的用量可適當增加一點。
6.冷卻：使產品冷卻至容器中心溫度40℃以下，貼標、裝箱、入庫。
[關鍵控制點]
1、灌裝：溫度必須高于50℃，灌裝過程盡量快。
2、噴淋冷卻：采用冰水噴淋20～30分鐘，使產品冷卻至瓶中心溫度30℃以下。
3、整個生產工藝當以最快的速度生產和灌裝、冷卻，以免引起膠體的降解。如生產過程中不能按照正常工藝，可按具體情況補充適量膠體。
編輯：foodqa
