| 傳統方法制作豆腐腦是用石膏、鹵水等凝固劑，這種方法產量較低，質量也差。如果改用葡萄糖酸內酯作凝固劑，則制出的豆腐腦更為潔白細膩可口，可被人體吸收70%以上，而且每千克大豆比傳統制作方法多出4千克左右的豆腐腦。其技術要點如下： 1、選料。選擇顆粒飽滿、無霉爛、無病蟲害的大豆為原料，將原料先用篩子篩去雜質，再用清水洗滌干凈。 2、浸泡。用干豆重量4-5倍的清水泡豆，以泡到手捻豆粒能分開瓣為宜，溫度高浸泡時間短，溫度低浸泡時間長。在浸泡水中加入適量純堿或多次勤換水，可防止浸泡水變酸。 3、磨漿。先將豆粒粉碎，細度以能通過100目篩為宜，太粗蛋白質不易釋放出來，太細豆粕就會混入漿中，影響豆腐腦的品質。磨漿時可加入適量純堿，也可用豆類消泡劑，以消除磨漿時產生的泡沫。磨漿后靜置片刻濾漿。 4、濾漿。用鋼磨或石磨磨漿時，可采用三磨二濾式套濾濾漿；砂輪磨則為一次性濾漿。一般控制在每千克大豆濾漿15-16千克左右。 5、煮漿。用大火迅速升溫使漿沸騰，并保持5分鐘。因皂角素的分解而產生大量泡沫時，可用豆類消泡劑消泡。 6、加凝固劑。將葡萄糖酸內脂溶于少量清水中，迅速加入煮好的豆漿中并攪拌均勻。一般每千克干大豆需加入9克葡萄糖酸內酯，不可過多也不宜過少，加入后保溫15分鐘左右，待成型穩定后即為成品。 編輯：foodqa |
