| 1、制胚以硬豆腐為原料切成小方塊，大小一般為4厘米×4厘米×1.5厘米。 2、發酵先將坯塊擺入竹底木框的盛器中攤晾一晝夜，然后放入室內讓溫度保持在14℃－16℃，任其自然發酵10－15天。當豆腐坯表面發霉，出現一層白色或黃色菌毛時結束發酵。 3、腌漬將發酵后的豆腐塊排列在缸里，按500克豆腐放150－200克鹽的比例化好鹽水腌漬，7－10天后從缸底部孔中放出鹽水，使豆腐坯干燥收縮。 4、裝壇以每壇100塊計，將腌漬好的豆腐塊裝入壇內，再加入花椒20克，大料30克，白酒500克，醬油50克，紅曲60克。裝壇前，先用浸泡好的紅曲將壇內染紅，不能露白心。裝壇后，將剩余的紅曲全部灌入壇內，最后蓋上竹葉，上面倒上燒酒封面，壇口加蓋。 5、封口加蓋后用水泥封口并封嚴，存放發酵6個月即為成品。 編輯：foodqa |
