馬鈴薯雖然是我國的傳統食品， 但人們對它的認識還不完全。馬鈴薯自身蛋白質質量優于大豆，接近動物蛋白。尤其富含賴氨酸(93mg/100g)、色氨酸(32mg/100g)，正是糧食中所缺少的，而且含有較豐富的粗纖維、纖維素、半纖維素、果膠（1.8g/100g），可促進腸道的蠕動幫助消化，同時補充了大豆粗纖維的不足，幫助黃豆的消化吸收。馬鈴薯中所含的豐富粘體蛋白(一種多糖蛋白質的混合物)，能預防心血管系統的脂肪沉積，保持動脈血管的彈性，防止動脈粥樣硬化。

　　加入豬肉主要是使罐頭風味改善， 減輕黃豆的豆腥味。制成罐頭后，由于經過高溫高壓作用， 黃豆變得酥面，易于消化吸收，因而茄汁三丁黃豆罐頭可以成為老少皆宜的保健食品。

　　一、工藝流程

　　原料處理（黃豆、土豆、 精瘦肉）→配湯汁→裝罐→密封→殺菌→冷卻→保溫→打檢包裝→成品

　　二、操作要點

　　1、原料處理

　　(1)黃豆：挑選分級→浸泡→預煮→冷卻→裝罐 選擇顆粒飽滿、大小顏色相一致、無雜色、無霉爛、無蟲蛀、無僵豆、無破皮的黃豆，用清水(20)浸泡18小時～20小時增重約1.3倍～1.5倍，要求完全浸透，其間換水3次，以防止變質。然后須煮(90℃以上)20分鐘，近熟，用1%～2%鹽水(20℃)冷卻，以去除腥味，并清洗。同時除去半片豆、雜質及豆皮。

　　(2)土豆：原料驗收挑選→去皮→切丁→浸泡（2分鐘）→預煮（95℃以上）5分鐘→冷卻→裝罐 選擇無霉爛、無機械傷、無凍傷、無蟲害土豆，清洗后去皮，切成1平方厘米的丁。為防止氧化變色應及時放入1%～2%鹽水中浸泡2分鐘后，預煮(95℃以上)5分鐘，用冷水快速冷卻。豬肉?。哼x擇品質良好無疫病豬的精瘦肉切成2厘米方塊丁。

　　2、配湯汁(原料比) 番茄醬：(28%)30、 精制植物油:5.25、鹽：3.75、月桂葉:0.03、砂糖:10.5、洋蔥：9、味精：0.15、淀粉：3(水調勻)、 胡椒粉：0.03、清水：92重量：約150kg左右

　　3、裝罐量按以下標準

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　　罐號 凈重 黃豆 馬鈴薯 精瘦肉 湯汁

　　勝利瓶 470g 180g 80g 30g 180g

　　4、密封：抽氣密封0.06Mpa

　　5、殺菌冷卻 15’－75’－15’

　　殺菌式： ───────── 反壓冷卻 121℃

　　三、質量標準

　　1、感官指標 色澤：黃豆金黃、茄汁鮮紅、土豆黃白。滋味滋味和氣 味：具黃豆與土豆的清香及肉香滋味，無異味。 組織與形態：組織軟硬適度、豆粒清晰、

薯塊大小均勻。

　　2、理化指標

　　凈重：單罐470g＋3%

　　固形物：不低于凈重的60%

　　氯化鈉含量：(適量)

　　重金屬含量(mg/kg)： Se≤200.00 Cu≤5.0 Pb≤1.0 Sb≤0.5 Hg≤0.3

　　3、微生物指標 符合罐頭食品商業無菌要求。

　　四、注意事項

　　1、裝罐時，茄汁與黃豆比例相等為好。因為這樣可減輕茄汁三丁黃豆罐頭生產后貯藏期間的內容物變硬、變稠的現象。

　　2、加入土豆丁主要目的是在保證茄汁與黃豆適當比例同時，可以保證罐頭的固形物含量。

　　3、在茄汁中加入交聯支鏈淀粉應盡量控制在2%以下，即可減輕淀粉凝積、吸水的質量問題。

編輯：foodqa