湯包和小籠包子的皮坯，是分別采用仔發面團和發酵面團制成的。所謂發酵面團，自然是在面粉中加入發酵劑.而仔發面團 又稱嫩發面 則是剛剛發起尚未發足的面團，它的發酵時間僅為發酵面團的２／５。仔發面團的結構較為緊密，富有韌性，最適合制作皮薄餡多的湯包
下面介紹兩種面團作法。

１ 發酵面團
原料：特級面粉５００克 老酵面５０克 小蘇打４克 白糖２５克 化豬油２５克 清水２５０克
調制：將老酵面、清水放入盆內，用手調散，再加入面粉和勻，用手反復揉搓至面團表面光潔、不粘手、不粘盆時，將面團用濕紗布蓋上，靜置餳發 春夏２～３小時，秋冬５～６小時 。待面團發酵起蜂窩眼 后，將其倒在案板上，撒上少許撲粉 干面粉 ，再加入小蘇打 最好用水溶化 和白糖、化豬油，然后反復揉勻，再靜置約１０分鐘，即成發酵面團。

２ 仔發面團

將上述面團的餳發時間縮短為３０分鐘，即成仔發面團。

制作上述兩種面團時，除了要掌握好面團發酵的老嫩度以外，還要掌握好面團加堿 的多少，并能正確地識別面團是正堿、傷堿還是缺堿。常用的一種檢驗堿的方法是，取一小塊發好的面團，放入籠中蒸熟，如果面塊色澤潔白、質地松泡、表面光潔，即是正堿；如果色澤發黃即是傷堿 堿放多了，這時便需在面團中加未放小蘇打的發酵面團再揉勻；如果色澤烏暗呈油浸狀，質地不松泡，酸味濃，則是缺堿，需在面團中再加入一些小蘇打。

在目前的餐飲行業中，除采取上述傳統面團的發酵方法外，還常采用現代化，即干酵母發酵法。將干酵母用水溶解，再倒入面粉和勻，即可。
下面就介紹幾種有名的川味湯包和小籠包子的制作方法。

小籠湯包
原料：仔發面團７５０克 豬肥瘦肉４００克 豬肉皮２５０克 生姜１０克 大蔥５０克 精鹽３克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２５克 蔥姜汁３０克 白糖１５克 雞精５克 味精５克 香油１０克 鮮湯少許
制法：
１ 豬肉皮刮洗凈，切成條，放入清水鍋中，加入生姜、大蔥 均拍破、料酒，用大火燒沸后，撇凈浮沫，轉用小火熬至湯汁濃稠，打去料渣不用，調入胡椒粉、雞精、醬油，待其冷卻后，即成皮凍，切成細粒待用。
２ 豬肥瘦肉，加鹽、糖、味精、香油、姜蔥汁及少許鮮湯攪勻，再加入皮凍粒，即成餡料。
３ 將仔發面團搓成條，下４０個劑子，用手按，即成小籠湯包生坯，放入墊有松針的小籠內，沸水旺火蒸８分鐘，即成。
特點：皮薄餡嫩，湯多汁鮮。
注 如在餡料中加入５０克蟹黃（炒香），即可制成蟹黃湯包；如加入１００克鮮蝦仁（剁細），即可制成蝦仁肉湯包。

小籠包
原料：發酵面團７５０克 豬肥瘦肉５００克 水發香菇５０克 水發蘭片５０克 蔥花５０克 精鹽３克 胡椒粉３克 料酒１５克 味精５克 醬油２５克 白糖１５克 蔥姜汁３０克 香油５克 化豬油５０克
制法：
１ 豬肥瘦肉；水發香菇、水發蘭片均切細粒，再入沸水鍋中汆一水撈出。
２ 炒鍋置火上，放入化豬油燒熱，將一半的豬肥瘦肉下入鍋中炒散籽，烹入料酒，調入醬油、白糖，起鍋裝入盆中，再加入剩下的一半豬肥瘦肉及香菇粒、蘭片粒、蔥花，調入精鹽、胡椒粉、味精、蔥姜汁、香油攪拌均勻，即成餡料。

３ 將發酵面下40個劑子，用手按扁成圓皮后，分別放上餡料，再包起收攏，將收口捏成褶皺，即成小籠包子生坯，隨后放入刷有油的小籠內，沸水旺火蒸10分鐘，即成。
皮薄餡鮮。

編輯：foodqa