| （1）原料香蕉的處理 催熟，香蕉放入密閉室內，用煙熏法或化學方法（乙烯）催熟，然后取出在室溫下任其后熟，至蕉皮轉變成黃綠色，每日取樣嘗試，至酸澀味消失的當日或次日開始加工。去發，手工去皮，并將果肉周圍筋絡用竹夾子或不銹鋼刀剔除。上皮后將果肉投入預先調配好的1％的檸檬酸溶液內，防止氧化變黑。 （2）磨漿 研磨香蕉果肉一般所用的設備是打漿機，使果泥通過不銹鋼篩（篩孔直徑分別為0.6毫米、0.4毫米），同時加入30％的水磨漿，研磨得越細越好。 （3）瞬間加熱殺菌 香蕉果肉中含有氧化酶，在加工過程中易與空氣接觸而逐漸變成暗褐色，影響制品的質量。必須用加熱方法破壞氧化酶，以保持香蕉原有的色澤，加熱溫度在85℃以上為宜。 （4）冷卻 冷卻至45℃，并加入檸檬酸，調節pH=3．5。 （5）酶解 將香蕉榮經過計量之后，加入0.02％的果膠酶，于45℃條件下酶解4～5小時。 （6）鈍化酶 酶解后將香蕉漿加熱至85℃，使果膠酶失去活性。 （7）離心過濾 果漿以100目的篩網過濾，即得透明的香蕉原汁。 編輯：foodqa |
