膨化食品是一類經過高溫、加壓處理的食品，具有品種繁多、外形精巧、組織結構多孔蓬松、口味酥脆、營養豐富、營養素損失少、易消化吸收、酥脆香美等特點，發展空間巨大。

    一般來說，膨化食品的微生物數量不會超標。但現實情況是，近年來，全國多批次、多個品牌的膨化食品卻屢屢被查出微生物指標不合格的衛生安全質量方面的問題，這令很多人迷惑不解。那么，發生這種問題的原因到底是什么呢？

專業從事食品殺菌消毒技術研發和自動感應手消毒器開發的上?？稻孟炯夹g中心的周立法工程師認為，膨化食品的微生物指標不合格的原因很多，生產工人的手部衛生狀況不佳就是一個重要的原因。采用自動感應手消毒技術和手消毒器，可有效消除工人的手對膨化食品造成的微生物污染，能為膨化食品安全保駕護航、有效提高膨化食品的衛生安全質量。

    以谷物、豆類、薯類、蔬菜等為原料，采用膨化設備，對這些原料進行加壓、加熱處理，使原料本身的體積膨脹、原料內部的組織結構發生變化，再經過成型、調味、干燥、包裝等工序，就可制成膨化食品。

    據周立法工程師介紹，膨化食品的簡要的生產原理為：當把糧食等原料放在膨化設備中之后，隨著加溫、加壓的進行，原料中的水分呈過熱狀態，原料本身變得柔軟，當達到一定高壓而開啟膨化設備的蓋子時，高壓迅速變成常壓，原料內呈過熱狀態的水分便瞬間汽化而發生強烈爆炸，水分子可膨脹約2000倍，巨大的膨脹壓力不僅破壞了原料的外部形態，也拉斷了原料內在的分子結構，將不溶性長鏈淀粉切短成水溶性短鏈淀粉、糊精和糖，因此，膨化食品中的不溶性物質減少了，水溶性物質增多了。

按照膨化方式的不同，膨化食品的種類可分為：1）油炸膨化食品，如油炸薯片、油炸土豆片等。2）焙烤膨化食品，如旺旺雪餅、旺旺仙貝等。3）擠壓膨化食品，如麥圈、蝦條等。4）壓力膨化食品，如爆米花等。5）其他類別。

    按照用途不同，膨化食品可分為：1.主食類：燒餅、面包、饅頭、煎餅等。2.油茶類：膨化面茶。3.軍用食品：壓縮餅干。4.糕點類：桃酥、爐果、八件、酥類糕點、月餅、印糕、蛋卷等。5.小食品類：米花糖、涼糕等。6.冷食類：冰糕、冰棍的填充料。在這些膨化食品中，膨化面茶、印糕、壓縮餅干等全部采用膨化粗糧加工而成；而有些品種只摻入一定比例的膨化粗糧。

    根據用途和生產設備的不同，膨化食品又可分為以下三種類型：一是采用擠壓式膨化機，以玉米和薯類為原料生產小食品。二是采用擠壓式膨化機，以植物蛋白為原料，生產組織狀蛋白食品(植物肉)。三是以谷物、豆類或薯類為原料，經膨化后制成主食。

由于生產膨化食品的設備結構相對簡單、操作容易、設備投資少、收益快，所以，膨化食品產業發展得非常迅速，并表現出了極強的生命力，獨具一格地形成了食品的一大類，已快速成為我國休閑食品的主力軍。

    膨化食品行業的準入門檻低、技術含量普遍不高，以較小的投入就可以開設一個食品加工廠或加工作坊，但不少膨化食品企業的生產人員缺乏基本的食品衛生知識。對于手部消毒這個環節，很多膨化食品企業的生產人員并不重視，他們不清楚手部消毒的必要性和重要性，認為手部消毒可有可無。在被要求對手部進行清潔消毒以減少細菌污染時，有的小型食品企業的工人甚至對質量控制人員說：“細菌在哪里？我怎么看不到細菌？”

    據上?？稻孟炯夹g中心的周立法工程師介紹，在日常生活和工作中，我們的手要接觸各種各樣的物品，而這些物品中往往含有數量較多的微生物，有些甚至是致病性微生物，這些微生物會附著在人的手上。為保持手部的清潔衛生和人體健康，我們需要經常洗手。但在對手部衛生清潔度要求較高的食品加工業來說，使用通常的洗手方法已經不能滿足食品現代化、規?；a對衛生的要求。生產工人的不衛生的手部帶有很多微生物，會以不同的方式污染食品，導致食品變質、縮短食品的保質期，嚴重的還會引發食物中毒事故，給食品生產企業和消費者的身心健康都帶來巨大的傷害。

    目前，很多膨化食品企業的工人的手消毒方式存在缺陷，在采用過氧化物類消毒劑或含氯類消毒劑對手部浸泡消毒時，需要持續浸泡較長的時間，才能達到預期的消毒效果。但上班時人員集中，大多數工人只能象征性地共用一盆消毒水浸泡一下，不但消毒時間沒有保障，且多人重復使用同一盆消毒水，最終會導致消毒水中的有效消毒物質的濃度不夠，消毒水反而成了滋生細菌的污染源。生產工人洗手后，如果使用公用毛巾擦手，則污染將更加嚴重。

    在整個膨化食品行業，無論是手工生產還是全機械自動化操作，完全避免手部細菌等微生物對食品的直接或間接污染，很難做到。特別是一些投資小、規模小的膨化食品加工企業，如膨化薯條、五香脆鍋巴、蛋卷、蝦條、米果卷、膨化餅干等食品企業在生產過程中，如果工人首次手部消毒不徹底，或者間隔60～90分鐘后，沒有進行二次手消毒，則工人的手部會重新滋生細菌，膨化食品即使經過膨化、烘焙等高溫殺菌處理，其手部細菌再次污染膨化食品的問題仍然會發生。

    食品安全保障是一個系統工程，涉及到很多因素。有的膨化食品企業忽視了生產工人的手部消毒的重要性，沾有大量微生物的工人的手會對食品包裝容器、封口機、膨化食品等造成污染，導致過多的微生物粘附在膨化食品上，致使膨化食品的衛生安全質量不合格。

上?？稻孟炯夹g中心的周立法工程師認為，為預防工人的手對食品安全造成危害，膨化食品生產企業應建立“自動洗手→自動干手→自動消毒”的衛生消毒程序，積極采用科學的GMP、SSOP、HACCP、QS質量管理體系。膨化食品企業在每個需要進行手部消毒的關鍵崗位，安裝一臺自動感應手消毒器，在達到衛生標準要求的同時，既可以節約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細菌。以首次消毒后的時間計算，建議每隔60～90分鐘，對從事膨化食品加工的工人的手部重新消毒，以阻隔手部細菌的滋生及繁衍。

    安裝自動感應手消毒器后，如采用75%醫用酒精作為消毒介質，則消毒流程為：感應給皂機洗手→水龍頭沖洗→感應式烘干→感應式手消毒。酒精揮發后，手部無任何殘留物。

    針對手部污染膨化食品等多種食品的問題，上?？稻孟炯夹g中心采用先進的食品殺菌消毒技術，成功研發了“自動感應手消毒器”。該消毒器可有效殺滅工人手部的病原微生物、阻斷細菌等微生物對食品的二次交叉感染，在創造清潔衛生的生產環境、預防工人手部對食品造成的微生物的污染、提高手部消毒效率等方面，都具有十分重要的作用。應用自動感應手消毒器和自動感應手消毒技術，可有效提高膨化食品的安全質量、延長膨化食品的保質期，從而促進我國膨化食品行業健康發展。

    盡管“自動感應手消毒技術”在保障食品安全質量方面具有多種優點，但不少食品企業還沒有采用這種先進的消毒技術。為了推廣應用自動感應手消毒技術，有關各方應共同發力：一是自動感應手消毒器生產企業應加大宣傳力度，讓更多的食品企業知道這種設備和技術的優點。二是食品行政執法部門應加大對食品企業的食品安全監管力度，促使食品生產企業加大在殺菌消毒設施方面的投入。三是食品企業要切實承擔起“食品生產經營者是保障食品安全的第一責任人”的責任，主動采用先進的手消毒技術等消毒措施，以有效提高食品安全質量。

編輯：foodqa