麻辣風味豆干是一種美味可口的休閑食品，消費人群眾多。但該類食品也容易感染微生物，既影響食品安全，也不利于行業的發展。前不久，一種泡椒風味的豆干在北京被檢出菌落總數超標80多倍，引發了消費者對這種休閑食品安全質量的擔憂。

    專業研發食品殺菌消毒技術的上海康久消毒技術有限公司的周立法總工程師認為，要提高麻辣風味豆干的衛生安全質量，亟需采用先進的NICOLER殺菌技術，并配套其他有效措施。

    豆干是一種歷史悠久的民間小吃，又叫白干、干豆腐，也是豆腐干的簡稱。豆腐干是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中帶韌，可保存較長時間。

    豆干營養豐富，含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質。豆干在制作過程中，會添加鹽、茴香、花椒、大料、干姜等調料，風味既香又鮮。

    豆腐干中含有的蛋白質屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，且其比例也接近人體營養需求，營養價值較高。

    豆腐干含有的卵磷脂可除掉附著在血管壁上的膽固醇，可防止血管硬化、預防心血管疾病、保護心臟。

    豆腐干中含有的多種礦物質，能補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏松，促進人體骨骼發育，對兒童、老人的骨骼生長極為有利。

    據上海康久消毒技術有限公司的周立法總工程師介紹，在餐飲烹飪過程中，豆腐干可加工成鹵干、熏干、醬油干等，是制作涼菜、熱菜的理想原料。

    除了用作餐飲烹飪的原料外，豆腐干還可以用在長保質期的食品加工中，可有效提高豆制品的附加值、豐富豆制品的品種。其中，小包裝的麻辣風味豆干就是一種深受廣大消費者喜愛的豆制品。

    麻辣風味豆干屬于即食型休閑食品，生產配料包括豆腐干、大豆油、食用鹽、白砂糖、辣椒、八角、花椒、增鮮劑等。該食品的簡要加工方法為：1.將外面采購回來的豆干放在水里浸泡一會，取出切成塊，并在表面劃出淺溝，目的是便于調味料進入豆腐干內部，裝入盤中待用。2.準備辣椒、花椒、八角、食鹽等調味料。3.將大豆油放入鍋內，加熱，將切成小方塊的豆干，放入油鍋中，炸成金黃色，撈出待用。4.在鍋內留少量油，將辣椒、花椒等調味料，放入鍋中，炒出香味。之后加入醬油，糖、八角及水，煮沸，將炸好的豆干倒入湯料中，再用小火煮一會。5.將煮好的豆干撈出，趁熱裝入復合食品袋中，用封口機封口。6.包裝好的豆干經檢驗合格后，可作為成品入庫。

麻辣風味豆干的口味特點是麻辣鮮香，并有良好的食療作用：有溫中散寒、開胃消食的功效；可緩解腹痛、嘔吐、瀉痢、凍瘡、脾胃虛寒、傷風感冒等癥。

    盡管麻辣風味豆干有這么多的優點，但該食品也容易遭受微生物的污染、腐敗變質。前不久，北京市工商局在對該市流通領域食品抽檢中發現不合格樣本4個，并決定在流通領域采取停止銷售措施。其中一批次泡椒風味的豆干，菌落總數實測值是標準值的88倍，其他兩批次泡椒風味的豆制品也分別達到36倍和26倍，微生物含量嚴重超標。據了解，菌落總數用以判定食品被細菌污染的程度。人吃了菌落總數超標的食品，容易引起腹瀉等腸道疾病，嚴重時可引起食物中毒問題。

    據上?？稻孟炯夹g有限公司的周立法總工程師介紹，導致麻辣風味豆干受微生物污染而變質的主要原因包括：1.豆干原料不新鮮，微生物含量過高。2.豆干原料在采購、運回加工車間的過程中的環境衛生條件差，感染了很多微生物，導致原料的含菌量增加。3.貯存原料的倉庫的衛生條件差、微生物多。4.豆干制品加工車間臟亂差，空氣中的菌落總數、大腸菌群含量偏高。4.加工時的前后工序交叉污染，后道工序的物料被微生物含量更高的前道物料所污染。5.辣椒、花椒、八角等輔料的微生物含量過多。6.生產設備、包裝容器、生產環境沒有及時消毒。7.煮制、入味后的麻辣風味豆干從鍋中撈出來之后，在空氣中暴露的時間過長，沒有及時包裝，感染了空氣中的微生物。特別是當空氣中的微生物含量過高時，更容易導致豆干的衛生質量不合格。8.使用的豆干防腐保鮮劑的品種和方法不對，保鮮效果不理想。

    周立法工程師認為，為提高麻辣風味豆干的衛生安全質量、延長豆干的保質期，可從以下幾方面采取相應措施：1.選用衛生質量好、帶菌量少的豆干原料、調味料等原輔料。2.在麻辣風味豆干的生產原料的運輸、貯存、加工過程中，減少污染因素，盡量使原料免受細菌等微生物的污染。對于加工好的等待包裝的麻辣豆干，更應避免微生物的二次污染。3.對麻辣豆干的加工和包裝人員，應做好消毒工作，如對操作工人的口、手、足、頭、鞋、工作服、帽等，均應做好衛生工作。4.做好防蠅、防蚊工作。5.麻辣豆干在加工好之后，應盡量縮短在空氣中的裸露時間，而應盡快包裝、封口。6.豆干加工企業對接觸食品的空氣、容器、設施等，均應進行消毒。提高加工車間內空氣的衛生質量，可有效提高麻辣豆干的衛生質量。為提高生產環境的衛生質量、防止麻辣豆干在包裝前遭受空氣中的微生物的二次污染，可采用NICOLER食品殺菌技術對車間內的空氣消毒。8.控制麻辣豆干的加工量，避免前后工序的交叉污染。9.科學使用“新型高效復配豆干防腐保鮮劑”，增強防腐效果。

    值得一提的是，為延長麻辣豆干的保質期，必須對生產車間、包裝容器、設備等進行殺菌消毒。使用高效NICOLER食品殺菌技術和NICOLER食品動態殺菌設備，可有效對這些場所殺菌消毒，能提高麻辣豆干衛生安全質量。

    NICOLER食品殺菌技術是指人機可同場同步作業的一種殺菌方式，在對空氣殺菌時，人員無需離開殺菌的工作場所，在消毒殺菌的同時，對人體沒有危害，此種殺菌方式稱為動態殺菌。上?？稻孟炯夹g有限公司采用NICOLER殺菌技術，成功開發了“NICOLER食品動態殺菌機”。該殺菌機采用最新的NICOLER三級雙向等離子體靜電場工作原理，殺菌過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，空氣中被微生物污染的空氣被抽進殺菌機內，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次殺菌過濾。經過處理的潔凈空氣大量快速循環流動，使食品車間等受控環境保持在衛生潔凈的狀態。由于在對食品車間殺菌時，人可同時在車間內工作，所以，該種殺菌機被稱作“NICOLER食品動態殺菌機”。

NICOLER食品動態殺菌機是一種先進的殺菌設備，對人體沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進行同步動態殺菌消毒。近年來，這一設備已逐步用于一些大型食品企業的倉庫、加工、冷卻、包裝等環節。

    據上海康久消毒技術有限公司的食品殺菌專家周立法介紹，在麻辣豆干生產過程中，科學使用NICOLER食品殺菌技術和NICOLER食品殺菌設備，可提高食品車間內的空氣的衛生質量、預防麻辣豆干遭受微生物的二次污染，能夠顯著降低原料的微生物含量和麻辣豆干包裝前的帶菌量。采用NICOLER食品殺菌技術，可有效預防麻辣豆干的腐敗變質，從而保障豆干的安全質量、延長麻辣風味豆干的保質期。

編輯：foodqa