現在黑糖（就是顏色比較深一些的紅糖）食品受到越來越多消費者的青睞，比如黑糖餅干、黑糖曲奇、黑糖蛋糕等。然而近期臺灣媒體報道稱黑糖含有大量致癌物，吃多會致癌。消息一出，許多網友感嘆“以后再也不能愉快的吃糖了”。那么媒體報道的這個致癌物到底是什么呢？答案是——丙烯酰胺。今天，小編就來給大家說說這個丙烯酰胺。

    1    丙烯酰胺

    丙烯酰胺是一種水溶性的塑膠單體化合物，主要用于合成聚合物。這些聚合物常用作污水處理的絮凝劑、工業粘結劑、土壤改良劑、造紙中的增強劑等，并在染料、化妝品行業及實驗凝膠的制備、下水管道的修理等方面得到廣泛應用。不光是黑糖，薯片、速溶咖啡、薄脆餅干、面包等加工食品也能檢測出丙烯酰胺，它幾乎存在于所有經高溫烹調的含淀粉的食物當中。

    2    食品中的丙烯酰胺從何而來？

    它不是食品中的添加劑和配料，而是食物發生“美拉德反應”時的一個副產物。每當富含碳水化合物的食品被高溫烹調或加熱時，其便會以副產物的形式自然生成。只要食物中同時含有碳水化合物（淀粉、糖）或脂肪以及蛋白質，那么無論是煎、烤、紅燒、油炸等烹調操作，還是食品加工時的加溫處理，都可能會發生美拉德反應，肉眼所見的效果就是食物的顏色變深。反過來說，食物在加熱中顏色變得越深，通常美拉德反應就越“厲害”，附帶產生的丙烯酰胺也會越多。

    3    丙烯酰胺的危害有多大？

    研究表明，人體可通過消化道、呼吸道、皮膚黏膜等多種途徑接觸丙烯酰胺，它具有潛在的神經毒性、遺傳毒性，可能有損神經系統、嬰兒早期發育和男性生殖健康，某些特殊職業人群可能因為大劑量攝入而造成神經損傷或其他健康損害，但僅從飲食尚達不到這種量。雖已有確鑿證據表明它能導致動物癌癥，但目前尚未確認丙烯酰胺的攝入量、相關生化標志物水平是否與人類的多種癌癥（如肺癌、食管癌、胃癌等）相關。因此，還不能說只要攝入丙烯酰胺就一定會增加人類的致癌危險。目前國家也尚未出臺關于丙烯酰胺限量的標準。不過，這種物質仍屬于“疑似致癌物”。所以日常飲食還是要避免長期過多攝入丙烯酰胺。

    4    食品中丙烯酰胺的檢測方法

    目前，國內外普遍采用的食品中丙烯酰胺的分析方法主要有液相色譜一質譜法（LC-MS）、氣相色譜一質譜法（GC-MS）和液相色譜一串聯質譜法（LC-MS/MS），特別是LC-MS/MS的檢測方法，準確性和靈敏性均相應提高，是很有發展前景的檢測方法。我國國家標準GB 5009.204-2014《食品中丙烯酰胺的測定》規定了穩定性同位素稀釋的液相色譜-質譜/質譜法和穩定性同位素稀釋的氣相色譜-質譜法兩種檢測方法，這兩種方法都有較高的靈敏度（方法定量限均為10μg/kg）， 內源的標準樣品都可選擇同位素13C3標記的丙烯酰胺。LC-MS/MS法無需對丙烯酰胺進行溴試劑衍生，所以使用較方便。

    5    常見食物的丙烯酰胺含量有多少？

    丙烯酰胺主要存在于高溫（100℃以上）煎炸、烘烤的食品中，如油炸土豆片、薯條、面包、餅干和谷物早餐等。曾經有人對澳大利亞市場銷售的食品進行抽樣檢測，報道了不同種類食品中丙烯酰胺的含量。其平均含量分別為：油炸土豆片627 ng/g，曲奇餅干275 ng/g，咖啡204 ng/g，面包片153 ng/g，炸薯條152 ng/g，爆米花106 ng/g，谷物早餐95 ng/g。從中可以看出：不同種類食品中丙烯酰胺含量差異很大，且油炸土豆片中的含量最高。此外，他們的研究結果還顯示出同一種食品中丙烯酰胺的含量差別也很大，如油炸土豆片中丙烯酰胺的含量范圍為170～3700 ng/g，面包片為800～1200 ng/g，谷物早餐為30～1346 ng/g，咖啡為170～351 ng/g。這主要是由加工方式、所用原料及預處理方式不同所致。

    生活小貼士

    食物里含有丙烯酰胺很正常，在正常烹調情況下我們并不用擔心，但如果長期大量食用過度加熱、變黃變黑的食物，則有可能增加致癌風險。除了丙烯酰胺，雜環胺、苯并芘等也是高溫烹調中經常產生的致癌物質。所以為了遠離這些致癌物，我們在炒菜時一定要注意以下幾點：

    1、不要讓油溫過高，出現冒煙。因為此時溫度一般已超過200度，這時食物中的蛋白質最易產生致癌物。

    2、一次炒菜不要用太多的油，油多菜少幾乎相當于油炸或油煎，菜的水分會很快蒸發，產生丙烯酰胺的速度就會加快。

    3、菜千萬不要炒到發黃甚至焦糊，糊掉的菜不僅含丙烯酰胺，更含有氨基酸分解和油脂過熱產生的多種有毒物質，它們會增加癌癥的風險。

    4、無論蔬菜、面食還是魚肉，盡量多采用蒸、煮、燉的方式烹調。

    5、微波爐加熱淀粉類食物（如饅頭、花卷等）時，把火力調低一點，在保證食物達到可食狀態的前提下，盡量縮短時間。

編輯：foodnews