各省、自治區、直轄市、計劃單列市及新疆生產建設兵團商務主管部門：
近年來，一些餐飲企業出現食品安全問題，不僅影響了人民群眾的身體健康，也損害了餐飲業服務民生的形象。為切實保障餐飲食品安全，加強餐飲企業自律，推動餐飲業持續健康發展，現就有關工作通知如下：
一、加強政策貫徹落實，引導企業誠信經營
各地商務主管部門要深入貫徹落實《國務院辦公廳關于印發2011年食品安全重點工作安排的通知》（國辦發[2011]12號）和國家食品藥品監督管理局《關于印發2011年餐飲服務食品安全重點工作安排實施方案的通知》（國食藥監食[2011]180號）等關于餐飲服務食品安全工作的要求，采取切實措施，確保餐飲服務領域食品安全。配合當地食品藥品監督管理局加強食品添加劑綜合治理，打擊違法違規生產經營食品添加劑的行為；配合做好餐飲消費環節專項整治和專項檢查，保證農家樂旅游點、小型餐飲店鋪等食品安全高風險單位的衛生質量安全；加強企業衛生和食品衛生安全管理，推進餐飲企業誠信體系建設，健全餐飲企業誠信不良記錄收集、管理、通報制度和行業退出機制，完善激勵和懲罰政策措施；加強餐飲企業和個體從業人員信用分類監管，充分發揮餐飲行業協會在行業自律中的作用，引導企業誠信經營。
二、加強采購管理，嚴把餐飲服務入口安全關
餐飲企業要按照職責加強采購管理，建立合格供應商管理制度，采購食品原料、添加劑等相關產品應索證索票、進貨查驗、詳細記錄。各地商務主管部門要督促企業到證照齊全的食品生產經營單位進行采購，索取、留存購物憑證，并如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號等采購信息；鼓勵餐飲企業建立電子記錄，提高采購管理信息化水平，逐步實現全程可追溯；嚴禁餐飲企業使用不合格的食品原料和添加劑。
三、加強原材料使用管理，嚴防不合格食材上餐桌
餐飲企業要確保各種原料、輔料、調料的使用嚴格執行國家標準，加強對原材料的管理，嚴禁使用可能對人體健康有害的原料；要認真執行國家有關規定，控制食品添加劑的使用范圍和使用量，嚴禁使用地溝油等餐廚廢棄油脂；嚴禁火鍋類餐飲企業使用不符合規定的食用油和添加劑。
四、加強過程控制，嚴把餐飲食品加工質量關
各地商務主管部門要指導餐飲企業按照相關法律法規要求，建立健全餐飲操作規程和質量控制體系，提倡“6S”管理（即整理、整頓、清掃、安全、清潔和素養），完善崗位責任制度，將衛生安全和質量管理貫穿于原料采購、加工制作、運輸儲存、餐具清洗和消毒等各個環節，確保加工過程、菜品傳送過程無污染，確保儲存場所清潔衛生、物品存放科學。有條件的餐飲企業要加快信息化步伐，以信息化推動過程管理現代化、精準化。
五、加強餐廚廢棄物管理，建立和完善相關制度
各地商務主管部門要進一步規范餐廚廢棄物處置，加強餐廚廢棄物收運管理，建立餐廚垃圾排放登記制度。配合有關部門制訂和完善餐廚廢棄物管理辦法，督促餐飲企業做到餐廚垃圾分類收集放置，日產日清，嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物；嚴厲打擊非法收運餐廚廢棄物的行為；禁止將餐廚廢棄物交給不具備資質的單位或個人處理；鼓勵和支持企業探索適宜的處理技術及管理模式，推進餐廚廢棄物資源化利用和無害化處理。
六、加強品牌企業建設，發揮好引領示范作用
要將早餐示范工程建設作為切入點，因地制宜，加快大眾化餐飲發展，不斷優化餐飲業結構。早餐示范工程試點省市，要在不斷提升主食加工配送中心功能、加快固定門店式網點建設的基礎上，積極實施品牌戰略，通過規模化、連鎖化、標準化發展加快形成一批大眾化餐飲品牌，做服務民生、保障安全、誠信經營的表率。承擔主食加工配送中心建設任務的企業，要把好產品質量關，嚴禁生產、使用、銷售危害人民群眾身體健康的食品。尚未納入試點的省市，也要根據當地市場需求，積極探索培育大眾化餐飲品牌的新模式。中高端餐飲企業，要著力在優化管理、提升文化等方面下功夫，逐步形成一批運作規范、輻射面廣、品牌效應好、競爭力強的區域性和全國性餐飲品牌企業，爭當特色經營、優質服務、科學管理的模范，帶動行業發展。
七、加強標準體系建設，提高規范化發展水平
充分發揮餐飲協會作用，通過加強標準體系建設，推動行業規范化發展。要重點針對餐飲業經營管理中的薄弱環節，抓緊制訂和修訂餐飲服務員服務規范、餐飲業食品添加劑使用及管理等相關標準，更有力地規范企業經營行為，確保餐飲食品安全和服務質量；對于已經出臺的多項國家和行業標準，要確保得以嚴格執行；積極鼓勵有條件的品牌餐飲企業制訂和執行比國家和行業標準更嚴格的企業標準。
八、加強信息報送和輿論宣傳，多途徑監督引導行業發展
各地商務主管部門要做好信息報送工作，及時報告餐廚廢棄油脂監管整治以及相關食品安全工作進展情況，主動、及時、全面地將本地區食品安全工作信息報商務部；要加強與新聞媒體溝通，密切關注互聯網輿情，及時回應社會關切，做好輿論引導和宣傳工作；加大對餐飲企業的監督檢查力度，聯合相關職能部門對當地餐飲企業進行不定期排查，杜絕飲食安全問題發生；充分發揮媒體、社會的監督作用，設置專門的舉報電話或電子信箱，及時了解餐飲安全動態，做到防微杜漸；支持協會組織和社會各界開展多種形式、內容豐富的餐飲安全宣傳活動，制定行業節約自律公約，編印食品安全宣傳手冊，引導消費者增強安全意識；增強信息透明度，擴大公眾知情權，對有危害食品衛生安全行為的餐飲企業要及時公開曝光。
商務部
二O一一年八月二十三日 |
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