發布單位	南京市食品藥品監督管理局 南京市食品藥品監督管理局	發布文號	暫無
發布日期	2017-08-17	生效日期	2017-08-17
有效性狀態		廢止日期	暫無
屬性	其他	專業屬性	其他
備注	http://fda.nanjing.gov.cn/zfxxgk/zzwj/201708/t20170818_4925501.html

各區市場監督管理局（食品藥品監督管理局）：

　　為切實加強餐飲服務食品安全風險管控工作，有效預防食物中毒事件的發生，市局制定了《關于加強南京市餐飲服務重點單位食品安全風險管控的指導意見》，現印發給你們，請結合工作實際，認真貫徹執行。

　　南京市食品藥品監督管理局

　　2017年8月17日

　?。ü_屬性：依申請公開）

　　關于加強南京市餐飲服務重點單位食品安全風險管控的指導意見

　　為切實加強全市餐飲服務食品安全風險管控，突出監管重點，創新監管手段，提升監管工作的科學性和有效性，強化餐飲服務食品安全法律意識、風險意識和責任意識，全面落實餐飲服務單位食品安全第一責任人的主體責任，有效預防食品安全事故的發生，現就加強全市餐飲服務食品安全風險管控提出如下指導意見：

　　一、指導思想

　　全面貫徹黨的十八大和十八屆三中、四中、五中、六中全會精神，認真落實習近平總書記關于食品安全“四個最嚴”要求，以保障廣大人民群眾飲食安全為宗旨，以食品安全風險管理為主線，按照“餐飲食品安全風險點在哪里、監管工作就做到那里，餐飲食品安全風險哪里最大、管控重點就集中在那里”的監管思路，針對重點風險隱患、重點監管對象和重點管控手段，逐步建立和完善餐飲安全重點單位管理模式，著力降低餐飲服務食品安全風險，提升全市重點餐飲單位食品安全風險管控能力。

　　二、重點單位的確定

　　（一）基本原則

　　以發生食品安全事故和食物中毒事件后果的嚴重性以及可能造成的影響和損失為原則，確定餐飲服務重點單位。

　?。ǘ┓秶_定

　　餐飲服務重點單位的范圍包括：就餐人員密集與管理難度高的大型（特大型）餐飲單位、學校食堂、機關企事業單位食堂、中央廚房及集體用餐配送單位、重大活動保障場所等5類餐飲場所。

　?。ㄈ┑燃墑澐?/p>

　　按照食品安全風險大小將全市餐飲服務重點單位劃分為3個等級：

　　1. 一類餐飲重點單位。即風險程度特別高的餐飲單位和食堂，包括特大型餐館、1000人以上的學校食堂、500人以上的機關企事業單位食堂、中央廚房及集體用餐配送單位、重大活動保障場所。

　　2. 二類餐飲重點單位。即風險程度高的餐飲單位和食堂，包括大型餐館、1000 人以下的學校食堂、300∽500 人機關企事業單位食堂。

　　3. 三類餐飲重點單位。即風險程度較高的餐飲單位和食堂，包括100座以上餐館、100∽300人機關企事業單位食堂。

　　三、風險管控主要內容

　　（一）關注五類管控重點

　　1. 重點品種。嚴禁經營病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品，未按規定進行檢疫或檢疫不合格的肉類，亞硝酸鹽，以及法律法規規定禁止經營的品種；嚴格控制涼菜、生食海產品以及自制火鍋底料、自制調味料、自制飲料；嚴格管理食品添加劑。

　　2. 重點環節。原材料管理，推行食品配送或定點采購，做到食品源頭可追溯；加工過程管理，推行實施“五常法管理”、色標管理以及“明廚亮灶”等先進管理措施；餐廚垃圾管理，做到餐廚垃圾去向明、登記清。

　　3. 重點時段。“春節”、“端午”、“中秋”、“十一”等重大節日；重大活動、重要會議、重要接待保障；婚慶聚餐宴請；夏秋季節及食物中毒事件多發、易發時段。

　　4. 重點制度。食品采購索證索票、從業人員健康體檢及晨檢制度、食品留樣制度、食物中毒預防制度以及應急處置制度。

　　5. 重點人員。加強餐飲安全重點單位食品安全管理員業務培訓，提高餐飲單位重點崗位人員安全意識。從事接觸直接入口食品工作的從業人員取得健康證明后方可上崗。

　?。ǘ┩菩形宕蠊芸剌d體

　　1.量化分級管理。一類重點單位食品安全量化等級要求達到A級標準，二、三類重點單位量化等級要求達到B級以上標準。

　　2.五常法管理。餐飲重點單位要全面推進和實施“五常法管理”等先進的管理模式，各區要制定相關配套政策，采取有效措施，為先進管理模式的推行創造有利條件，積極推行先進管理模式在食品安全管理中的運用。

　　3.明廚亮灶建設。2017年前，一類重點單位完成明廚亮灶建設任務；2018年開始重點推進二、三類重點單位明廚亮灶建設。

　　4.企業食品安全自查。重點餐飲單位要嚴格執行落實食品安全自查制度，根據風險等級定期開展自查。鼓勵經營者委托第三方專業機構進行檢查評價，增強食品安全自查的系統性、客觀性和實效性。

　　5.電子追溯系統建設。餐飲安全重點單位要按照江蘇省食品安全電子追溯系統建設的要求，積極建立完善電子追溯系統建設，基本實現餐飲服務追溯信息與上游環節信息的對接。

　　（三）落實五項管理要求

　　所有餐飲重點單位要落實設立一個食品安全管理機構，配備一名以上的專職食品安全管理人員，公示一批食品安全管理制度，建立健全一套食品安全臺賬資料，完善一套食品安全應急預案等“五個一”的保障要求。

　　四、工作要求

　?。ㄒ唬┨岣哒J識。餐飲服務環節是食品安全的末端環節，也是食品安全事故的集中暴發環節，特別是部分重點領域極易引發影響大、損失大、責任大的群體性事件。各區務必要提高認識，認真履行風險管控職能，集中力量抓重點、破難點，切實提升餐飲重點單位風險管控能力。

　?。ǘ﹪烂芙M織。各區要加強組織領導，落實專門人員，在開展調查研究的基礎上，制定切實可行的工作方案，有計劃、有步驟地推進落實，爭取用2年左右時間全面提升餐飲重點單位風險管控水平。

　?。ㄈ┖葑ヂ鋵崱８鲄^要建立重大餐飲服務食品安全事件應急機制，結合日常監管、許可審查、量化管理動態評定，緊扣影響餐飲服務食品安全的風險點開展排查整治。各地要在2017年9月底前完成調研工作，確定重點單位名單和目標任務，10月底前上報工作方案。