發布單位	遼寧省食品藥品監督管理局 遼寧省食品藥品監督管理局	發布文號	遼食藥監生發〔2017〕85號
發布日期	2017-07-27	生效日期	2017-07-27
有效性狀態		廢止日期	暫無
屬性	其他	專業屬性	其他
備注	http://www.lnfda.gov.cn/CL0913/43438.html

各市食品藥品監督管理局：

　　食品安全事關百姓健康和生命安全?！吨腥A人民共和國食品安全法》規定食品生產經營者對其生產經營食品的安全負責。全面履行食品安全主體責任是食品企業法定義務，是保障食品安全之根本。為進一步貫徹落實《食品安全法》和國家總局相關工作部署，逐步提高我省食品企業落實食品安全主體責任的意識和能力，現就進一步監督推動我省重點食品企業落實食品安全主體責任提出如下工作意見。

　　一、確定重點企業

　　按照風險管理原則，在全省范圍內先期確定995家食品生產、銷售、餐飲企業為首批重點企業，2017年予以重點推進。在此基礎上，各市逐年滾動增加重點實施企業，確定年度重點實施企業名單，逐步推動我省食品企業全面提高落實食品安全主體責任的能力和水平。

　　首批995家重點實施企業(企業清單由網上下載)包括食品生產企業501家，主要為大型食品生產企業、各市地食品行業的龍頭企業、乳制品企業和保健食品主要生產企業；食品銷售企業394家，主要為大型連鎖食品銷售企業、大型食品批發零售企業、食用農產品集中交易市場；餐飲企業100家，主要為集體用餐配送單位、中央廚房。

　　二、落實重點制度

　?。ㄒ唬┲攸c食品生產企業落實9項制度

　　1.完善企業食品安全組織管理制度

　　設置食品安全管理機構。食品生產企業主要負責人為食品安全第一責任人,對本企業的食品安全工作全面負責。企業要設置食品安全管理機構，建立完善食品安全管理制度，配備食品安全管理人員。根據需要,企業主要負責人可設立食品安全受權人，受其委托對本企業食品安全管理相關工作負責。

　　合理配備食品安全管理人員。食品安全管理人員的配備要與企業生產工藝流程與生產規模相適應。要在企業從業人員管理、進貨管理、原材料及產品貯存管理、食品添加劑管理、生產過程管理、原輔料標準及產品標準管理、產品檢驗管理、不安全食品處置管理、食品追溯管理、食品安全風險自查等崗位配備食品安全管理人員。食品安全管理人員可專人專崗，也可一人多崗。

　　加強對食品安全管理機構與管理人員的考核。企業要明確食品安全管理機構、食品安全受權人及食品安全管理人員的崗位職責，并定期對其履行職責情況進行檢查考核。企業要定期對食品安全管理人員進行培訓并考核，經考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。

　　2.完善企業從業人員管理制度

　　規范從業人員健康管理。制定從事直接入口食品從業人員健康管理制度，明確崗位范圍、從業人員名單，明確崗位人員健康要求。列入健康管理范圍的從業人員每年要進行健康體檢，不符合健康要求的從業人員要及時調整工作崗位。

　　開展從業人員食品安全知識培訓。企業要制定從業人員培訓計劃，明確參加培訓人員范圍，明確培訓內容，對培訓工作要有年度考核。

　　3.完善企業進貨管理及記錄制度

　　規范供貨商管理。制定供貨商管理制度，明確對供貨商的選擇、審核、不合格產品退貨、供貨商跟蹤管理等相關制度。

　　規范進貨查驗及記錄。企業要對采購的原材料履行查驗、檢驗職責。要明確進貨查驗（檢驗）的產品種類、查驗時間及頻次、查驗內容、查驗結果記錄、不合格原材料處置方式及記錄等。

　　4.完善企業原材料及產品貯存制度

　　加強貯存場所及貯存設備管理維護。制定原材料及產品貯存場所及貯存設備管理制度，定期進行維護清潔，規范管理維護記錄，滿足原材料及產品貯存需要。

　　明確并嚴格執行原材料及產品貯存方式與條件。按照不同原材料和產品要求，明確其貯存方式及溫度、濕度等貯存條件。定期對原材料及產品貯存進行合規性檢查，規范做好檢查記錄。

　　規范原材料及產品入庫、出庫程序。制定原材料及產品入庫、出庫管理程序，對入庫出庫原材料及產品實行臺賬管理，規范記錄入出庫時間、數量、經手人等重要信息。

　　5.完善企業食品生產過程管理制度

　　定期進行生產工藝流程合規性檢查。建立企業實際生產工藝合規性定期檢查制度、生產場所衛生保持及生產條件保持定期檢查制度、生產設備定期清潔維護及檢查制度。規范記錄檢查情況，對檢查出問題及時整改。

　　嚴格投料管理制度。建立投料管理制度，嚴格按照產品配方進行投料。建立和保存生產投料記錄，確保產品可進行有效追溯。不得使用回收產品、非食用物質等產品配方以外的物質進行食品生產。

　　食品添加劑要專人管理、單獨存放、規范使用。制定企業生產所需食品添加劑清單，明確使用環節和用量標準。食品添加劑要專人管理，按照貯存條件要求單獨存放。制定食品添加劑領取、投料制度程序，對食品添加劑使用實行臺賬管理，規范記錄各類產品所需食品添加劑的使用種類、用量及經手人等重要信息。

　　6.完善企業產品檢驗制度

　　明確產品檢驗規定。企業要制定產品檢驗相關規定，明確產品檢驗環節、檢驗頻次、檢驗標準和承檢機構。專人負責企業使用的各類食品標準、檢驗方法標準等有關標準的更新工作。建立檢驗數據管理臺賬，準確規范記錄并保存原始檢驗數據。

　　加強企業檢驗能力建設。鼓勵企業每年與有資質的食品生產企業或食品檢驗機構開展實驗室間比對工作。鼓勵企業開展實驗室認證（CNAS）工作，提升企業實驗室檢驗能力和水平。

　　7.完善企業不安全食品處置制度

　　規范處置生產過程中不安全食品。企業要明確出廠前不安全食品分類及標準，明確不安全食品處置方式，規范記錄并保存不安全食品處置情況。

　　規范處置出廠的不安全食品。企業要建立不安全食品召回制度，明確召回程序及處置方式，規范記錄并保存不安全食品召回情況。

　　8.完善企業食品安全追溯制度

　　建立企業食品安全追溯體系。按照覆蓋全生產過程原則，有效記錄從原材料入廠到產品出廠銷售全過程質量安全信息，實現產品全程可追溯。追溯信息應包括：產品信息、原材料信息、生產信息、銷售信息、設備設施信息、人員信息、召回信息、銷毀信息、投訴信息等。鼓勵企業采用信息化手段記錄追溯信息。追溯信息記錄要真實、有效、完整，信息記錄和憑證保存期限至少達到產品保質期滿六個月，無明確保質期的，至少保存兩年。

　　定期檢查追溯制度執行情況。鼓勵企業每年抽取一定數量的產品（2個批次以上，從成品庫抽取或市場購買）對追溯體系的全環節進行測試演練，核驗追溯記錄的完整性及追溯運行情況。測試演練要形成總結報告存檔。

　　9.完善企業食品安全風險自查制度

　　定期開展食品安全風險自查。企業應定期開展食品安全風險隱患自查工作,自查每季度至少組織開展一次。明確自查工作機構及責任人，明確自查項目、內容及頻次。要規范記錄自查開展情況、查出的問題及整改措施。

　　及時整治食品安全風險隱患。根據食品安全風險自查結果，及時采取措施對風險隱患進行整改，規范記錄風險隱患整改工作情況。

　?。ǘ┲攸c食品銷售企業和食用農產品集中交易市場落實6項制度

　　1.完善食品安全組織管理制度

　　設置食品安全管理機構。食品銷售企業主要負責人為食品安全第一責任人,對本企業的食品安全工作全面負責。食品銷售企業要設置食品安全管理機構，建立完善食品安全管理制度，配備食品安全管理人員。

　　食用農產品集中交易市場開辦者主要負責人應當對本市場的食用農產品質量安全工作全面負責。食用農產品批發市場要設置食品安全管理機構，建立完善食品安全管理制度，配備食品安全管理人員、相關專業技術人員。

　　合理配備食品安全管理人員。食品銷售企業要在員工管理、進貨查驗管理、食品貯存管理、不安全食品處置管理、食品安全風險自查等崗位配備食品安全管理人員。

　　食用農產品集中交易市場要在入場銷售者管理、進貨查驗管理、食品貯存管理、不安全食品處置管理、食品安全風險自查管理等崗位配備食品安全管理人員。

　　加強對食品安全管理人員的培訓和考核。企業要制定食品安全管理機構和管理人員的年度培訓計劃和履職情況考核制度，定期對食品安全管理人員開展培訓，考試合格后方可上崗。企業定期對食品安全管理機構、食品安全管理人員履行職責情況進行檢查考核。

　　2.完善從業人員（入場銷售者）管理制度

　　規范從業人員（入場銷售者）健康管理。食品銷售企業要制定從事直接入口食品從業人員健康管理制度，明確崗位范圍、員工名單，明確崗位人員健康要求。列入健康管理范圍的從業人員每年要進行健康體檢，不符合健康要求的從業人員要及時調整工作崗位。食用農產品集中交易市場要查驗并留存入場銷售者的社會信用代碼或者身份證復印件，要對從事直接入口食品銷售者進行健康證明審核管理，未取得健康證明不得入場銷售。

　　開展從業人員（入場銷售者）食品安全培訓。食品銷售企業和食用農產品集中交易市場要組織對食品從業人員、入場食品銷售者開展食品安全法規和相關知識培訓。要制定培訓計劃，明確參加培訓人員范圍，明確培訓內容，做好培訓記錄。

　　3.完善企業進貨管理及查驗記錄制度

　　規范供貨商管理。大型食品銷售企業和食用農產品批發市場要制定供貨商管理制度，明確對供貨商的選擇、審核、不合格產品退貨、供貨商跟蹤管理等相關制度。

　　食用農產品集中交易市場要規范對業戶自主進貨的管理。鼓勵業戶固定產品供貨商，開展供貨商資質審核及備案。要建立對業戶自主進貨供貨商資質檢查制度，并規范記錄、保存檢查結果。

　　嚴格執行進貨查驗記錄制度。大型食品銷售企業和統一采購的食用農產品批發市場要建立并嚴格執行進貨查驗記錄制度。要查驗供貨者的許可證和食品出廠合格證明文件，要記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。

　　食用農產品集中交易市場要查驗并留存入場銷售者銷售食用農產品的產地證明或者購貨憑證、合格證明文件。銷售者無法提供以上證明文件的，集中交易市場開辦者應當進行抽樣檢驗或者快速檢測；抽樣檢驗或者快速檢測合格的，方可進入市場銷售。

　　加強食用農產品批發市場產品檢驗。食用農產品批發市場應建立檢驗檢測機構，配備檢測設備及技術人員，確定檢驗檢測的食品品種、頻次、檢測項目，記錄并公示檢驗檢測結果。對檢測不合格的食品要采取停止銷售等措施。

　　4.完善食品貯存管理制度

　　加強食品貯存設施管理維護。大型食品銷售企業和食用農產品集中交易市場要按照食品貯存要求，保證食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，定期對賣場及庫房設施進行清潔維護。

　　明確并嚴格執行食品貯存條件。大型食品銷售企業和食用農產品集中交易市場按照不同食品特點和要求，明確其存放方式及溫度、濕度等貯存條件。定期對食品存放進行合規性檢查，規范做好檢查記錄。

　　大型食品銷售企業要規范庫房管理。嚴格執行貯存場所食品擺放方式與條件等相關規定。定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。規范食品入庫、出庫程序，對入庫出庫食品實行臺賬管理，規范記錄入出庫時間、數量、經手人等重要信息。

　　5.完善不安全食品處置制度

　　規范處置不安全食品。大型食品銷售企業和食用農產品集中交易市場要根據進貨查驗、產品檢驗、食品庫存檢查等信息，明確不安全食品分類及標準，明確不安全食品處置方式，及時處置不安全食品，規范記錄并保存不安全食品處置情況。

　　6.完善食品安全風險自查制度

　　定期開展食品安全風險自查。重點食品銷售企業和食用農產品集中交易市場要定期開展食品安全風險隱患自查工作,自查每季度至少組織開展一次。明確自查工作機構、人員及職責，明確自查項目、內容及頻次。規范記錄自查開展情況、查出的問題及整改措施。

　　及時整治食品安全風險隱患。根據食品安全風險自查結果，及時采取措施對風險隱患進行整改，規范記錄風險隱患整改工作情況。

　　（三）重點集體用餐配送單位和中央廚房落實10項制度

　　1.完善食品安全組織管理制度

　　設置食品安全管理機構。重點餐飲企業法人為食品安全第一責任人，對本企業的食品安全工作全面負責。餐飲企業要設置食品安全管理機構，建立完善食品安全管理制度，配備食品安全管理人員。

　　合理配備食品安全崗位負責人員。要在從業人員管理、進貨管理、食品貯存管理、食品添加劑管理、餐飲加工管理、設備維護管理、餐飲具清潔管理、經營場所衛生管理、食品運輸管理、不安全食品處置管理、餐廚廢棄物處置管理、食品安全事故應急處置、食品安全風險自查等崗位配備食品安全崗位負責人員并明確其崗位職責。

　　加強對食品安全崗位負責人員的培訓考核。企業要對食品安全管理人員開展每年不少于40小時的培訓，培訓考核合格后方可上崗。企業要定期對食品安全管理機構、食品安全管理人員、各崗位負責人員履行職責情況進行檢查考核。

　　2.完善食品安全從業人員管理制度

　　規范從業人員健康管理。制定從事接觸直接入口食品從業人員健康管理制度，明確崗位范圍、從業人員名單，明確崗位人員健康要求。列入健康管理范圍的從業人員要安排年度健康體檢，不符合健康要求的從業人員要及時調整工作崗位。執行每日晨檢制度，有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，要立即調離工作崗位。

　　企業開展從業人員食品安全培訓。企業要制定從業人員食品安全法規和相關知識培訓計劃，明確參加培訓人員范圍，明確培訓內容，對培訓工作要有年度考核。

　　3.完善進貨管理及記錄制度

　　規范供貨商管理。制定供貨商管理制度，明確對供貨商的選擇、審核、不合格產品退貨、供貨商跟蹤管理等相關制度。

　　規范進貨查驗及記錄。餐飲企業要對進貨產品履行查驗、檢驗職責。要明確進貨查驗（檢驗）的產品種類、查驗時間及頻次、查驗內容、查驗結果記錄及報告方式。

　　規范不合格產品處置。對檢驗結果表明食品原料不符合食品安全標準的，餐飲企業應立即停止使用，并對不符合食品安全標準產品進行退貨或銷毀，規范記錄并保存不合格食品原料處置情況。

　　4.完善原料及餐飲食品貯存制度

　　加強貯存場所及貯存設施管理維護。定期對食品原料、半成品、成品貯存場所及存貯設施進行維護清潔，規范維護清潔記錄。

　　明確并嚴格執行原料及產品貯存方式與條件。明確食品原料、半成品、成品貯存方式及溫度、濕度等貯存條件。定期對食品原料、半成品、成品貯存條件進行合規性檢查，規范做好檢查記錄。食品原料使用應遵循先進先出原則，及時清理銷毀變質和過期食品原料，規范記錄并保存不合格食品原料處置情況。

　　5.完善食品添加劑管理制度

　　食品添加劑要專人管理、單獨存放。公示餐飲企業加工食品所需食品添加劑清單，明確使用用途、用量。食品添加劑要專人管理，按照貯存條件要求單獨存放。

　　規范使用食品添加劑。建立食品添加劑專用使用臺賬。食品添加劑出庫使用應當如實記錄食品添加劑的名稱、數量、用途、稱量方式、時間等，使用人應當簽字確認。食品添加劑的購進、使用、庫存，應當賬實相符。

　　6.完善餐飲加工過程管控制度

　　規范經營場所及加工設備清潔維護管理。餐飲企業要制定加工及經營場所衛生標準，制定加工設備設施清潔維護制度，并定期對加工及經營場衛生情況、加工設備設施清潔維護情況進行檢查。規范記錄、保存檢查情況。

　　規范加工過程管理。餐飲企業要制定食品原料清洗制度、食品及原料生熟分開制度、食品加工備餐制度、餐飲食品留樣制度等過程控制制度，并定期檢查制度執行情況。規范記錄、保存檢查情況。

　　規范餐用具管理。餐飲企業使用的餐用具要符合食品安全標準或要求。制定餐用具清洗消毒制度，定期檢查制度執行情況。規范記錄、保存檢查情況。

　　7.完善餐飲食品運輸管理制度

　　規范餐飲食品運輸過程管理。集體用餐配送單位和中央廚房要配備與食品品種、數量以及貯存要求相適應的封閉式專用運輸車輛，配備符合條件的冷藏或加熱保溫設備或裝置。要制定餐飲食品配送運輸制度，采取措施對運送時間、溫度條件保持管理進行全程記錄，規范食品運輸交接管理。

　　8.完善餐飲企業餐廚廢棄物處置制度

　　明確餐廚廢棄物處置方式。集體用餐配送單位和中央廚房要明確本企業餐廚廢棄物處置方式，制定相關處置制度。

　　建立餐廚廢棄物處置臺賬。集體用餐配送單位和中央廚房要建立餐廚廢棄物日處置臺賬，鼓勵企業公開餐廚垃圾處置情況。

　　9.完善餐飲企業食品安全風險自查制度

　　定期開展食品安全風險自查。集體用餐配送單位和中央廚房要定期開展食品安全風險隱患自查工作，自查每季度至少組織開展一次。明確自查工作機構、人員及職責，明確自查項目、內容及頻次。規范記錄自查開展情況、查出的問題及整改措施。

　　及時整治食品安全風險隱患。根據食品安全風險自查結果，及時采取措施對風險隱患進行整改，規范記錄風險隱患整改工作情況。

　　10.完善餐飲企業食品安全事故應急處置制度

　　制定食品安全事故應急處置方案。集體用餐配送單位和中央廚房要制定食品安全事故應急處置方案，按照事故等級明確處置程序和責任人。

　　開展食品安全事故應急演練。集體用餐配送單位和中央廚房要制定食品安全事故應急演練制度并定期舉行應急演練，并對演練進行專業評估。逐步提高企業應對突發事件的能力，降低食品安全事故對公眾健康影響。

　　三、加強組織指導

　　食品生產經營企業全面落實食品安全主體責任，是保障食品安全的根本，指導督促食品生產經營企業全面落實食品安全主體責任，是履行食品安全監管職責的根本。全省各級食品安全監管部門要統一認識，高度重視推動企業落實食品安全主體責任工作，下大力氣，下實功夫，創新工作方式方法，從以下五個方面做好推進落實，確保取得成效。

　?。ㄒ唬┙⒉⒅鸩酵晟浦攸c食品企業落實食品安全主體責任信息管理系統

　　省局要以《食品安全法》為總遵循，負責建立并逐年完善全省重點食品企業落實食品安全主體責任情況信息管理系統，并負責信息系統維護，保護信息安全。納入重點管理的食品企業按照系統要求采集并定期更新食品安全主體責任落實情況。其中，每年3月底前上傳企業主體責任制度的建立情況（信息采集表1，見附件），每年3、6、9、11月底前（第四季度以11月底為時間節點）上傳當季企業主體責任制度的執行情況（信息采集表2，見附件）。各級監管部門要指導督促企業按要求采集、更新信息，對企業落實食品安全主體責任相關信息進行綜合分析，一企一策，加強指導和監管，不斷提高重點食品企業食品安全保障能力和水平。

　?。ǘ┙M織指導企業全面落實食品安全重點制度

　　各市級局負責組織指導轄區內重點食品企業全面落實各項重點制度。主要領導親自負責，把督促企業落實主體責任作為食品安全監管的首要任務，制定指導企業落實各項食品安全制度的操作方案，抓住動員、培訓、指導、建立、上傳、更新、檢查等關鍵環節，明確時間表、路線圖，確保督促企業落實主體責任工作動員到位、培訓到位、指導到位、落實到位。

　?。ㄈ┙M織指導企業公開公示食品安全主體責任落實情況

　　一是重點企業要在生產經營場所公示食品安全主體責任落實情況。省局負責制作全省統一制式的“食品安全信息公示板”，市、縣局負責完成重點企業公示板的發放并督促企業完成公示板相關內容。企業內部應設專人負責管理公示板，按照公示板制作規范及企業的實際情況及時更新公示板內容，并將公示板擺放在生產經營場所公共區域，以便于自我約束、職工監督和公眾監督。

　　二是鼓勵重點企業網上公示食品安全主體責任落實情況。省局負責在企業食品安全主體責任落實情況信息管理系統基礎上，開發建立我省重點食品企業主體責任落實情況網上公示平臺。在征求企業意見前提下，向社會公眾公開公示重點食品企業保障食品安全的管理制度、執行情況與其他相關信息。各市級局負責做好重點企業公開公示食品安全保障信息的征求意見工作。通過對企業良好管理規范的公開公示，便于公眾了解企業食品安全相關信息，也有助于形成正向市場激勵。

　　（四）組織指導企業提高食品安全風險管理和保障能力

　　各市級局要采取具體措施鼓勵重點食品企業不斷提高食品安全管理科學化、制度化水平。一是鼓勵企業建立國際通行的危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系、食品良好生產規范（GMP）、食品安全管理體系（ISO22000）、食品安全體系認證（FSSC22000）等管理體系；二是鼓勵企業建立供貨商及第三方物流公司審核評價制度，委托第三方機構或行業組織開展風險隱患排查工作；三是鼓勵企業購買食品安全責任保險，鼓勵企業建立食品安全內部有獎舉報制度；四是鼓勵企業利用信息化手段采集留存生產過程信息，建立全過程食品安全追溯體系。

　?。ㄎ澹┘訌姽ぷ鏖_展情況的指導調研督查

　　7月份省局對重點企業落實食品安全主體責任落實工作進行全面部署；8月31日前各市將工作操作落實方案上報省局辦公室；今年下半年，各市局要指導督促轄區內重點企業完成食品安全主體責任的制度建立、執行工作，完成重點企業食品安全管理信息采集上傳工作，完成食品安全主體責任落實情況企業生產經營場所公開公示工作，做到“食品安全重要管理信息網上公開公示”重點企業全覆蓋；12月份省局對全省工作開展情況進行調研督查。從9月份開始，省局每月向各市反饋工作進展情況。

　　附件：1．重點食品生產企業食品安全主體責任九項制度建立執行情況信息采集表（1）、表（2）（網上下載）

　　2．重點食品銷售企業食品安全主體責任六項制度建立執行情況信息采集表（1）、表（2）（網上下載）

　　3．重點食用農產品集中交易市場食品安全主體責任六項制度建立執行情況信息采集表（1）、表（2）（網上下載）

　　4．重點食品餐飲企業食品安全主體責任十項制度建立執行情況信息采集表（1）、表（2）（網上下載）

　　5．重點食品生產（銷售、餐飲）企業食品安全主體責任落實公示板樣式

　　6．重點食品生產（銷售、餐飲）企業食品安全承諾書

　　遼寧省食品藥品監督管理局

　　2017年7月27日