日本四面環海，傳統的日本飲食以海產品、大米和蔬菜為主。吃豬肉、牛肉是20世紀以后的事情。近來，日本人的食物鏈又有所擴展，野豬、野鹿等山中美食開始擺上日本人的餐桌。

近些年，日本的野生動物增加迅速，經常出現野豬、野鹿、狗熊等闖入村莊，禍害莊稼傷及百姓的新聞。據日本農林水產省統計，2011年野生鳥獸對農作物危害損失達226億日元，其中野豬野鹿帶來的損害最多達145億日元。據統計，日本的野豬數量1990年約為30萬頭，至2016年增加到了89萬頭。野豬的繁殖能力極強，平均一頭母豬年繁殖10頭以上小豬。2010年，日本共獵殺野豬23萬頭，野鹿17萬頭，此后獵殺數量年年增加。

多年來，野豬生活區域也不斷擴大，從原來的西日本地區不斷向本州北部地區擴展，甚至游泳跨海，到了周邊一些小島上。除危害農作物外，這些野畜還闖入村莊、社區，造成交通事故或人員傷害。

怎么辦？日本政府提出了一項變廢為寶的政策——吃掉它們。日本農林水產省提出計劃，將野豬肉變為百姓餐桌上的美味佳肴。為此，日本內閣官房長官菅義偉視察超市時，專門大口吃起了燒烤野豬肉，他在記者招待會上正式發表了國產野味認證制度，為建設野豬屠宰場提供政府補助金，每建一處正規處理廠，政府補助建筑費用的一半，獵殺一頭野豬獎勵8000日元。

用現代化設備宰殺處理野畜，保障了肉食的鮮度和質量，也是野味得以普及的重要原因。以前的傳統方式是獵手自行宰殺，并向市場推銷。周期長，鮮度差，肉質難以保證。如今，隨著宰殺處理的規范化，捕獲的野豬可以就近送往屠宰點，屠宰后的鮮肉分包真空包裝，冷凍儲存，并通過冷鏈物流網發往全國各地。

目前，日本全國有正規野豬處理廠630所，政府今年提出的目標是野豬肉生產量翻番。電視娛樂節目戲稱2019年的己亥年在日本變成了野豬肉年。福岡縣的一家超市連鎖店，野豬肉柜臺生意興隆，野豬肉除做成燒烤用的肉片外，還制作成罐頭、熏肉等成品。島根縣三鄉町將野豬肉罐頭做成了當地的知名品牌，向全國出售。

日本人做事喜歡查清出處，說清名分。筆者查到了日本百科全書“智慧藏”的解釋，所謂野味是指捕獵獲取野生鳥獸，并在最合適的季節食用。日本的野生可食用動物品種主要包括雉雞、野兔、野鹿、野豬等。據說，“野味”一詞原意來自歐洲，在法國料理中野味是餐桌上的最佳美食。日本人原來只有山區食用野豬肉火鍋，被稱為山中美味。據日本野味美食振興協會介紹，由于這些動物屬于高蛋白、低脂肪的健康食物，因此深得食客歡迎。

筆者在網上檢索餐飲店發現，野味餐廳明顯增多，近4年來餐廳數量增加了3倍以上。隨著野味流行，原材料供不應求，一些餐飲店甚至直接與獵手簽訂合同，包收其所有獵物。

不過，日本發展野味餐飲也面臨一些問題。從食品衛生角度看，目前尚無全國統一安全標準。由于野生動物體內可能帶有病毒或傳染源，日本厚生勞動省要求徹底加熱才能食用。近來，一些地方政府也開始自行制定當地的野味美食安全標準。