今年10月22日，法國一級列級酒莊（Premier Grand Cru Classé）拉圖城堡（Chateau Latour）宣布獲得有機認證，也就是說，從2018年份開始，拉圖城堡所產的都將是有機葡萄酒。由于有機生產的種種限制，很多人認為只有比較小型的酒莊會選擇有機生產，此次拉圖城堡的“有機宣言”打破了這一偏見，有機葡萄酒不重口感的刻板印象或將被打破。

 

　　列級名莊的“有機”轉型

 

由開云集團（KERING，原巴黎春天集團）總裁Fran.ois Pinault于1993年收購的拉圖城堡酒莊，此次獲得有機認證或將成為法國葡萄酒向有機市場轉向的一枚風向標。雖然在勃艮第地區，名莊向有機轉型早有先例，如久負盛名的羅曼尼康帝（Romanée-Conti）酒莊從2007年起就已實現生態動力法生產（biodynamie），波爾多甜酒的“有機”爭論也因Chateau Climens和Chateau Guiraud名莊的轉型而畫上休止符。但對于波爾多紅葡萄酒，有機俱樂部一直缺少頂級名莊的加入。在拉圖酒莊之前，五級列級酒莊（Cinquième Grand Cru Classé）Pontet-Canet獲得AB有機標識，曾帶來一場不小的震動。從2010年獲得認證后，Pontet-Canet的聲譽一直在提高，2016年份紅葡萄酒預售價為170歐元/瓶?，F在，一級列級酒莊拉圖城堡的有機認證更是為所有躍躍欲試想要轉型的波爾多酒莊打了一針“強心劑”。

 

波爾多產區酒莊向有機轉型之所以引來如此大的關注，主要由于波爾多的氣候條件加大了有機葡萄種植的難度。對于名莊遍地的波爾多，葡萄的收成將直接牽動數額巨大的經濟利益。

 

今年春季圣愛美濃產區Chateau Angélus酒莊宣布將向有機生產轉型時，莊主直言壓力不小。近幾年來，這一一級列級酒莊（Premier Grand Cru Classé）已大量減少化學農藥的使用。但宣布有機生產是一回事，獲得認證又是另一回事。酒莊莊主Hubert de Boüard表示：“我對拉圖酒莊的選擇表示祝賀，但要知道，并不是說因為拉圖酒莊做到了有機生產，所有酒莊就一定也能實現。有機生產并不容易。這一年Chateau Angélus酒莊的轉型已讓我長了不少白頭發。有機并不一定適用所有酒莊，但它是一種必須擁有的理念，以更好發展葡萄酒產業。”另一個決定進入轉型期的頂級酒莊就是與拉圖酒莊同樣位列法國五大酒莊的瑪歌酒莊（Chateau Margaux）。

 

據France 3地區電視臺報道，15%的波爾多1855列級酒莊開始向有機轉型，而波爾多所有酒莊中有機轉型占比只有8%。

 

 

2012年8月，歐盟有機葡萄酒新法生效。此前，對于有機葡萄酒，歐盟只對葡萄種植進行了規范，新法規范細則覆蓋了葡萄酒整個生產鏈，包括釀酒操作。按規定，有機葡萄酒生產過程中，禁止使用化學合成物，如殺蟲劑、除草劑、化肥、殺菌劑等。不過，釀酒過程中添加單寧、木屑、工業酵母或糖都是被允許的。葡萄酒添加劑中最為人所熟知的便是亞硫酸鹽，幾乎在所有葡萄酒內都能見其身影。不過，有機葡萄酒亞硫酸鹽的使用量會有一定的限制。

 

在美國，國家有機工程（NOP）相當于法國的AB有機標識，但標準略有不同，主要是亞硫酸鹽添加標準比歐盟更嚴格。美國有機葡萄酒分成三個等級，100%有機葡萄酒（100% organics）不允許添加亞硫酸鹽，且所有原料都必須有機；有機葡萄酒（organics）也不允許添加亞硫酸鹽，且95%原料必須有機；有機葡萄釀造酒（made with organic grapes）則允許添加亞硫酸鹽，70%原料必須有機。

 

有機、生物動力和天然葡萄酒三者有何區別？

 

消費者很容易將有機葡萄酒（vin bio）、生物動力葡萄酒（vin biodynamique）、天然葡萄酒（vin naturel）三者混淆起來，只知道這是三種更健康、更環保的葡萄酒，但究竟有什么區別，很多人卻并不十分清楚。

 

簡單來說，生物動力葡萄酒比有機葡萄酒規范更嚴，天然葡萄酒則比生物動力葡萄酒還要嚴。

 

生物動力法主要來自奧地利哲學家魯道夫。斯坦納（Rudolf Steiner）的理論。葡萄農須順應農歷來栽培葡萄，并使用順勢療法和植物療法進行防護，如在堆肥中加入蕁麻，盡早發現疾病誘因，提前改善葡萄種植條件。與有機葡萄酒和普通葡萄酒不同的是，生物動力葡萄酒釀造禁止使用檸檬酸、酒石酸或乳酸、碳酸氫鹽、魚膠、明膠、阿拉伯膠、酵母和橡木屑。符合生物動力法生產的葡萄酒會獲得Demeter標識。

 

天然葡萄酒的標準最嚴格，除了不超過30mg/L的亞硫酸鹽，任何其他添加劑都不被允許。目前存在天然葡萄酒協會（AVN）標識，但對這類葡萄酒并沒有明確的法規。如果一款沒有獲得生物動力法Demeter標識和法國生態農產品AB標識的葡萄酒卻聲稱自己是天然葡萄酒，消費者需對其表示懷疑。

 

 

有機葡萄酒并不能帶來口感上的保障，因為葡萄種植的風土條件和釀酒師的創造力并不在評判范圍內。不過，有機操作更強調土地自我的個性表達，因此有機葡萄酒往往會展現當地獨有的風味。當一株葡萄藤生長在生物多樣性達到平衡的土地上，它會將土地的獨特性傳遞至葡萄，根據環境不同，有時它可能會帶來灌木叢或椴樹的香氣。

 

將傳統葡萄種植地轉化為有機種植地需要三年時間，之所以定為三年，是因為這是植物扎根于土地并重新找回平衡所需最短的時間。根扎得深可以有助于植物獲得滋養它的微量元素和礦物質。相比之下，化學環境下生長的葡萄藤根離表面僅約10厘米，并不能獲得可以塑造其身份的元素。因此有機葡萄酒口感會更純真，許多葡萄酒品嘗者都表達過類似的看法。如葡萄酒評論家、記者Antoine Gerbelle接受《法國葡萄酒期刊》（La Revunu du vin de France）采訪時表示：“當品嘗優質的有機紅葡萄酒時，我發現口腔中在充斥果香前，往往會先涌現一股花香。這種花香在傳統葡萄酒中很少出現。比如羅訥河谷Cornas產區的西拉葡萄（syrahs）釀造的葡萄酒，通常會散發非常特殊的炭香或柏油香，但當我品嘗這一產區Thierry Allemand酒廠生產的有機西拉葡萄酒，竟然感受到了紫羅蘭或鳶尾花的香氣。”此外，有機葡萄酒的酒精度數通常比普通葡萄酒會低一些，而酸度會更高，往往在口感上會達到更好的平衡。

 

 

葡萄園土地和氣候環境越是干燥，越適合有機葡萄酒生產。因此，法國南部（Languedoc、Roussillon、Provence和Corse產區）生產的有機葡萄酒比重最大，南法炎熱、干燥、風大的夏季氣候有利于葡萄的健康生長。有機葡萄酒產地全法覆蓋率達到8.7%，但法國南方的Vaucluse和Gard省覆蓋率達到了20%，這和氣候原因息息相關。阿爾薩斯地區也比較適合有機葡萄酒生產，因為相對法國東南部，這一地區降雨量較小。

 

在環境潮濕的地區實行有機葡萄酒生產則非常辛苦，比如香檳地區和波爾多地區。雖然這些地區中有些酒莊已實現有機生產，但因此帶來的風險也很現實，比如收成損失。還有位于法國東部的汝拉地區，Jacques .Puffeney酒莊莊主對《世界報》記者表示：“我本想向有機葡萄種植轉型，但在Arbois產區，葡萄藤很容易得白粉病，這使得有機種植壓力過大。今年，這里的有機種植葡萄農幾乎沒什么收成。”

 

在波爾多或勃艮第地區存在著一些尤為名貴的酒莊，從經濟方面考量，是否向有機轉型變成較為敏感的話題。在這些地區，對于大多數葡萄農來說，考慮如何相對減少使用農藥而非完全實現有機生產，則更具有現實意義。

 

 

有機葡萄酒生產會提高工作量，但產量不增反減。禁止使用農藥迫使葡萄農在園地工作變得緊張并需要加大監管。手作勞動的成本比使用化學品要高出很多。據研究，有機生產的工作量要比普通葡萄生產高出至少15%。

 

接著是產量問題。有機葡萄的產量通常比一般葡萄少，這直接會反映在葡萄酒價格上。釀酒階段會碰到同樣的問題，那就是有機生產比普通釀造法風險更高。盡管有機釀造人工干預成分減少，但需要更高的警惕性，而且對環境衛生要求也更嚴格，以防止細菌滋生。

 

最后，有機標識的獲得需要向認證機構支付一定的年費，認證機構每年會進行一次檢查，以保證葡萄酒生產符合規定。

 

葡萄農Maxime Graillot的酒莊位于法國Crozes-Hermitage產區，專門生產有機葡萄酒。他向《世界報》記者解釋道：“比起有機胡蘿卜和非有機胡蘿卜的價格差，有機葡萄酒并沒有比普通葡萄酒貴很多。對于生產者來說，其實最花錢的地方就是除草。這是有機和非有機葡萄酒成本上唯一的差別，那就是葡萄園人力勞動成本。”