醬油在日常餐飲烹調中“出鏡率”極高，醬油如何生產出來的呢？你會打醬油嗎？今天，我們就來講講醬油那些事~

　　（醬油的定義）

　　以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麩為主要原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。（來源：《食品安全國家標準 醬油》（GB2717-2018））

　　Tips：根據《食品安全國家標準醬油》（GB2717-2018）。配制醬油屬于復合調味料，不屬于醬油的范疇，配制醬油，不得以“醬油”為名稱；同時食品安全國家標準設定了統一的食品安全指標，不區分餐桌醬油和烹調醬油，打醬油也不用再糾結是炒菜還是蘸碟，選擇合適的口味就好。

　　Tips：生抽和老抽的區別

　　生抽顏色比較淡，呈紅褐色。生抽是用來一般的烹調用的，吃起來味道咸鮮。生抽用來調味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。

　　老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。一般用來給食品著色用。故做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

　　醬油釀造主要工藝

　　原料→蒸料→制曲→發酵→淋油（壓榨）→過濾→滅菌→灌裝

　　1.原料

　　一般選取大豆或脫脂大豆、小麥、小麥粉、麥麩以及玉米粉、高粱等按比例混合。

　　2.蒸料

　　使豆粕中的蛋白質完成適度變性，即成為酶容易作用的狀態；消滅附著在豆粕上的微生物。

　　3.制曲

　　保持曲料適宜的溫度、濕度、通風條件，創造米曲霉最好的生長的條件，使米曲霉分泌的各酶類活力最高，有利于在發酵時制造出風味好，出率高的醬油。

　　4.發酵

　　在發酵過程添加酵母，增加醬油的香氣和風味，醬油中的營養物質、香氣、顏色、口味等都是在發酵過程中產生的。一般一定溫度下發酵3到6個月。

　　5.淋油（壓榨）

　　將發酵結束的醬固液分離，提取醬油的過程。

　　6.過濾

　　分離醬油中的不溶性蛋白質和淀粉等物質的過程。

　　7.滅菌

　　采取高溫滅菌工藝，不僅殺滅微生物和活性酶，并且對醬油風味也起到提升和改善作用，保證了醬油品質的穩定性。

　　了解了醬油的制作工藝，接下來該說說如何打到好的醬油？

　　要打一瓶好醬油先看，后聞，最后還得品

　　看

　　一是看醬油的顏色，顏色是否偏紅，亮，有光澤，有一定的透光性。

　　二是輕輕地搖一下瓶子里的醬油，看一下瓶壁上是否掛有醬油。如果是薄薄的一層，而且有粘掛現象，則為好。

　　三是看沉淀，醬油瓶子底部略有沉淀應屬于正?，F象。但底部沉淀物過多的也屬于質量不是很好的醬油。

　　四是看懸浮物，上下晃動，看一下里面是否有漂浮物，好的醬油，里面是沒有任何的懸浮物的。

　　聞

　　醬油有一種特殊的香味，這種香味厚實而不膩，略帶苦咸。打開瓶蓋后，未觸及瓶口，優質醬油就可聞到一股濃厚的醬香味和酯香味。

　　品

　　可以用指尖沾點兒醬油嘗一下。好的醬油味道鮮美、醇厚、柔和，有綿長的香。食品安全國家標準規定，醬油的氨基酸態氮必須≥0.4克/100毫升。一般來說，每百毫升醬油的氨基酸態氮含量越高，相對來說品質越好，鮮味也越足。

　　選好了好醬油，可是夏天天氣熱，醬油如果保存不當很容易變質，那么如何保存醬油呢？

　　醬油的保存

　　1.醬油使用完后，要及時蓋好瓶蓋，瓶口要清理干凈，不要放在高溫環境中，避免陽光直射。