行業攜手 創新發展 2019第三屆肉類加工與新產品開發技術研討會在煙臺舉辦（上） 食品伙伴網訊，為推動我國肉類食品產業科技創新，促進前沿科技成果轉化，助力肉類食品加工行業的良性發展，食品伙伴網繼續攜手山東省食品科學技術學會和渤海大學肉品科學與技術研究所，于7月25-26日在煙臺舉辦以“行業攜手，創新發展”為主題的2019第三屆肉類加工與新產品開發技術研討會。
從2017年至今，肉類加工與新產品開發技術研討會已經連續舉辦了三屆，會議規模不斷提高，影響力不斷增強，已經成為業界有影響力的肉類食品產業專業性論壇之一。本屆研討會得到了行業的高度關注。24名來自科研一線、生產一線及銷售一線的專家學者對我國肉類加工產業現狀及發展趨勢進行分析，圍繞新技術、新產品的研發與產業化分享心得，對肉類營養安全與風險控制進行討論、也對畜禽副產物綜合利用的前景進行展望。 開幕式上，山東省食品科學技術學會秘書長和法濤、渤海大學肉品科學與技術研究所所長劉登勇、食品伙伴網總經理李遠釗分別致辭，對與會人員表示熱烈歡迎。
據山東省食品科學技術學會秘書長和法濤介紹，山東食品工業主營收入連續26年居全國首位，2018年達到1.72萬億，肉類加工產業是山東省經濟發展的一大特色和亮點。多年來山東肉類加工產業在全國同行業穩居前茅，體量巨大的同時，也存在利潤率低、低端產能過剩、中高端產品不足、科技創新乏力等問題。希望本次會議上，各位行業精英和專家學者發表的真知灼見，能夠對了解和掌握國家及企業技術需求，明晰科研方向，推動產學研結合起到積極推動作用。
7月25日上午的論壇由青島農業大學教授孫京新和資深食品技術工程師、原雨潤集團副總經理曹吉軍共同主持。 醬鹵肉制品定量鹵制新技術與產業化 我國是世界肉類生產與消費第一大國，醬鹵肉制品是我國重要的中式傳統食品，年產量高達500萬噸，超過我國肉制品年產量的50%。長期以來醬鹵肉制品工業化存在特色品質保真難、加工損耗高、工業化標準化程度低等突出問題。 中國農業科學院農產品加工研究所張春暉博士在報告中介紹了自己的團隊歷經多年研發，發明了醬鹵肉制品定量鹵制技術，取得原創性突破。該成果通過醬鹵肉制品加工技術裝備的創新與耦合，顛覆了“小鍋換大鍋”傳統生產方式，實現了定量鹵制工程化流程再造，研建了10條工業化生產線，開發180余種系列新產品。
肉類非生物性安全風險控制與研究 隨著社會的進步，人們日益追求更加高品質的安全肉制品，在腌肉制品加工過程中常添加亞硝酸鹽，可起到發色、抑菌、抗氧化和提高風味的作用，但它可與肉制品加工中所產生的二級胺類物質結合生成強致癌物N-亞硝胺。天津農學院馬儷珍教授認為，低硝肉制品的生產和銷售將是未來的發展方向，N-亞硝胺形成的機理、影響因素以及如何阻斷N-亞硝胺的形成將是人們關注的焦點。馬儷珍教授從上述兩方面，介紹了腌肉制品中亞硝酸鹽的作用和危害以及N-亞硝胺形成的控制措施，并結合自己多年來的研究成果與大家分享與交流。
牛羊肉營養安全控制與新產品開發 隨著人們生活水平的提高，對牛羊肉的消費越來越多。但是，目前牛羊肉產業還存在原料與貯運肉營養價值評估方法不健全、傳統肉品加工不重視控制營養素的損失、肉品加工不重視控制有害物質的產生、牛羊肉加工產品種類少等問題。 陜西師范大學食品學院科技處副處長劉永峰教授結合了“僵尸肉”“紅白肉”等熱門問題，結合陜西省及西北地區的特色牛羊肉產業發展，分享了課題組在牛羊肉安全生產、品質檢測、營養調控與產品開發等方面的研究成果。
畜禽副產物綜合利用前景展望 畜禽養殖占用大量自然資源，并且排放的溫室氣體量占總全球排放的14.5%到18%，給環境和社會經濟的可持續發展帶來巨大壓力。中國肉類食品綜合研究中心高級工程師劉文營專門講解了畜禽副產物綜合利用的前景和建議。他指出，利用畜禽屠宰和加工副產物，進行傳統食品、快捷食品、強化營養食品、食品及醫藥原料的適用性加工，開展相應技術的現代化加工途徑研究，挖掘利用副產物加工產品背后的文化和經濟價值，在實現經濟回報的同時，助力畜禽養殖、食品加工產業的良性發展，有助于循環經濟的發展和完善。
互聯網+休閑食品的研發趨勢 三只松鼠股份有限公司技術合作部高級經理謝婷婷結合三只松鼠的發展歷程，介紹了休閑食品的研發趨勢。休閑食品具有品類分散、制造商門檻低、可延遲消費、類標品等屬性，同時，消費者的需求日益多元化和個性化，對食品的口味尤為挑剔，單一化口味的休閑食品將難以滿足廣大消費者的需求，更多的休閑食品企業將各種口味進行多重融合，通過技術的創新實現口味的復合化以滿足消費者。
7月25日下午的論壇由中國農業科學院農產品加工研究所張春暉博士和陜西師范大學食品學院科技處副處長劉永峰教授共同主持。 新型休閑肉制品綠色制造技術及發展前景 近年來，傳統烹飪方法引起的食物致癌物和誘變劑的報道日益增多，人們對由傳統熟肉消費引起的某些人類癌癥的可能風險作出結論。南京農業大學食品科技學院彭增起教授指出，休閑食品綠色制造技術（GMT），不是傳統的烹飪方法。GMT的特點是不燒烤、不油炸、不吸煙和不鹵煮。GMT開發的一系列肉制品，其PHA、HAA、TFA、甲醛、PM2.5等有害化學物質含量顯著降低，色澤誘人，風味宜人，質地優良。
肉制品中微生物防控及生物防腐劑的應用 食品的微生物防控，一直以來備受關注。山東福瑞達生物科技有限公司副總經理、山東省藥學科學院副研究員李海軍在報告中指出，肉制品出現腐敗現象后，通過觀察和實驗去分析，排查關鍵點，選用適當的滅菌工藝，科學合理的防腐劑來解決問題，是解決肉制品腐敗問題行之有效的方法。同時詳細介紹了食品防腐劑中的乳酸鏈球菌素和納他霉素的優勢。
氧化電位水在肉類加工中應用與研究 氧化電位水以其高效殺菌性、綠色安全性和環保性在日本已經被用于瓜果蔬菜和食品加工業的消毒殺菌。上海德茵菲科生物科技有限公司副總經理李強結合德茵菲科氧化電位水系列產品，介紹了氧化電位水在肉類加工中應用與研究。氧化電位水對引起肉類加工的食源性致病細菌的殺滅率大于99.999%，不僅可以對物體及環境消毒、還可以在人員在場的情況下動態消毒。
肉鴿營養及其梯次加工關鍵技術研究進展 中國是世界第一的肉鴿飼養大國，肉鴿行業有著十分重要的地位，但肉鴿營養科學解析的深度和廣度以及肉鴿精深加工的程度和水平尚屬短板，與肉鴿產業蓬勃發展的趨勢明顯不符。仲愷農業工程學院輕工食品學院副院長曾曉房教授從肉鴿營養、肉鴿飲食文化、肉鴿福利屠宰、肉鴿品質客觀評價、鴿湯營養與風味、鴿蛋營養、肉鴿休閑產品研發等方面介紹課題組近年來在肉鴿營養及梯次加工關鍵技術所做的工作，希望更多肉品科研工作者關注肉鴿產業，共同推動肉鴿產業的不斷壯大發展，為我國鄉村振興與精準扶貧工作提供可復制的成功經驗。
肉類食品加工過程管理與質量控制解決方案 食品工廠生產實踐中，經常會出現各種各樣的產品質量問題，引起社會媒體的廣泛關注。每個企業都有自己的一套管理辦法，但是問題還是層次不窮，應驗了“反復抓，抓反復”的惡性循環。資深食品技術工程師、原雨潤集團副總經理曹吉軍在報告中指出，經過對部分產品生產加工過程中容易出現的問題分析，為大家詮釋質量管理的系統性，讓大家了解如何建立有效的質量管控體系，讓產品質量管理不再是讓人頭疼的問題。
功能性纖維在肉制品中的應用 廣東樂檬生物科技有限公司研發總監呂廣認為，柑橘纖維是一種從柑橘中提取的天然膳食纖維，可作為食品原料在食品中添加。柑橘纖維不但具有營養功能，還可以解決產品在加工、保存、流通、使用過程中存在的問題，具有廣闊的應用前景。柑橘纖維在肉制品中使用，具有提高出品率降低成本、替代添加劑改善質構、替代脂肪的效果。
遼寧省臺安縣農業科技產業園項目推介 遼寧臺安縣委常委統戰部長高級經濟師牛寶全介紹了臺安縣農業科技產業園項目，該產業園以引領農副產品加工、食品制造、健康產品生產（保健營養食品）為發展方向，把產業園建設成為遼寧省內有重要輻射帶動作用，全國有影響力的食品生產示范園區。到2022年，農高園核心加工區內項目將達到45個，實現產值100億元，將成為設施一流、產業融合，高新引領的現代化食品生產集聚區。
據悉，2019第三屆肉類加工與新產品開發技術研討會為期兩天。7月26日，更多食品科技、產業界的專家學者將給大家帶來更多精彩的主題報告，敬請期待！ |
