11月7日下午，由中國食品科學技術學會葡萄酒分會和濱州醫學院葡萄酒學院聯合主辦的“2018中國葡萄酒學術報告會”在山東青島市成功舉辦。報告會由中國食品科學技術學會葡萄酒分會理事長、西北農林科技大學葡萄酒學院終身名譽院長李華教授主持。

本屆報告會分為專家報告和青年論壇兩個環節，分別邀請了來自高校、科研機構和企業界的9位專家和青年學者圍繞葡萄酒與健康主題從不同角度對葡萄栽培、葡萄酒質量、飲酒健康、發酵技術、產品創新、市場營銷等方面的科研與學術進展情況進行了發言交流。

中國食品科學技術學會葡萄酒分會理事長、著名葡萄與葡萄酒專家李華教授做了《我國埋土防寒區可持續葡萄栽培模式》的學術報告。李華教授在報告最后指出，以科學發展觀為指導，在考慮保護環境的前提下，以人為本，日益完善我國的葡萄與葡萄酒產業，必須走可持續發展的道路。葡萄持續栽培的概念必須滿足生產高質量的葡萄和葡萄酒、尊重人和環境、保證葡萄與葡萄酒長期的經濟效益等三方面的要求，也就是利用自然調節機制和資源，取代任何不利于環境的手段，長期保證葡萄產品的高質量。與所有農業產品一樣，葡萄和葡萄酒應是自然產品，避免所有的污染物和添加物。只有保障葡萄原料的質量和風格，在釀造過程中盡量減少人為干預、在必要時進行適宜的質量控制處理，才能獲得獨具風格的優質葡萄酒。因此，葡萄酒的產品設計是從葡萄園開始的，獨具風格的優質葡萄酒是“種”出來的。只有在葡萄酒產業鏈的每一個環節落實尊重自然、順應自然、保護自然的生態文明理念，才能使我國葡萄酒產業永續發展。

煙臺張裕集團有限公司總工程師、山東省葡萄酒微生物發酵技術重點實驗室主任李記明研究員做了《優質干紅葡萄酒中主要質量指標的研究》的學術報告。李記明研究員認為，每一瓶葡萄酒都帶有葡萄品種、風土、釀酒技藝的印記。葡萄酒的成分之間存在著復雜的關系，它們與感官質量之間有著密切的聯系。葡萄酒的質量主要采用感官評價，并結合理化指標及安全性指標。感官評價是建立在評酒員感官品評的基礎上，實踐中由于受各種因素的影響，如評酒標準的差異、評酒員情緒、評酒環境的不同等，都可能對同一款酒做出不同的評價結果。而葡萄酒的理化指標即成分則是相對穩定的。研究葡萄酒中的理化指標即成分與其感官質量的關系，選擇出重要的質量指標，并結合理化指標和感官評價結果實現對葡萄酒質量的綜合評價，并通過這些指標實現對優質葡萄酒釀造的定向控制具有重要意義。報告通過對“選購的50款，市場售價在200-1000元，均有一定影響力的，以赤霞珠美樂等品種為主的國內市場暢銷干紅葡萄酒產品”研究結果表明，通過感官品評和較全面的理化指標分析，揭示了優質干紅葡萄酒的感官風格特點和各項理化指標的含量范圍；將統計學方法應用于葡萄酒質量分析與評價中，可以更加清楚地了解葡萄酒成分與感官質量之間的相互關系，為優質葡萄酒釀造、品質提升、質量控制提供更準確、更直觀的量化指標和理論支持；應該進一步擴大樣品來源，增加樣品數量，建立涵蓋感官評分、理化指標、品種、產區、年份信息的數據庫，為質量評價、定向釀造、市場打假等提供科學支持。

中國食品發酵工業研究院酒類品質與安全國際聯合研究中心教授薛潔做了《飲料酒飲用舒適度及健康評價體系的研究與應用》的學術報告。薛潔教授針對目前國內在做酒健康課題導向多以新發現酒體中微量生物活性成分推斷為酒體健康舒適依據，忽略了微量活性成分含量占比極其低功效微乎其微這一事實，提出了研究酒的舒適健康效應，必須首先遵循以酒的整體作用機理為主，以微量成分作用機理為輔這一科學的研究思路，以及醫學的循證醫學的理論研究。研究團隊通過基于動物精細行為學基礎的飲后評價研究、基于腦電波及腦成像的飲后舒適度評價研究、基于動物腦神經遞質調控基礎飲后評價研究、基于飲后舒適度生物標志物的飲后評價研究、基于腸道微生態解析的酒與健康研究、基于肝細胞自噬活性變化的飲后健康評介研究等六個方面的科學研究分析，對飲料酒健康研究方向進行了展望，一是從酒的整體出發，不夸大微量成分的作用，才能客觀反應酒的真實本質；二是在研究方法上，以“循證醫學”研究，才能科學評價并分析成因；三是在理性飲酒， 適量飲酒， 才能體會到飲酒帶來的舒適、愉悅、適量興奮、適量放松的美妙體驗。

山東省葡萄研究院副研究員王鵬飛做了《葡萄CLE基因家族的鑒定與分析》的學術報告。王鵬飛介紹，小信號肽（SSP）是一種類似于激素作用的蛋白。其可以通過介導細胞之間的“交流”，來調控植物的生長，發育及環境適應。其中，CLE家族是植物中發現最大的一類SSP家族。其名稱來源于最早發現的兩個成員CLV3和ESR。他的團隊通過研究發現，VvCLE25/26可能參與SAM發育、VvCLE41/44與熱脅迫響應相關、VvCLE25/26響應ABA信號、一些VvCLE涉及葡萄果實成熟、葡萄中可能沒有根瘤，菌根相關的CLE基因。

國家酵母技術研究推廣中心、安琪生物技術研究院高級工程師許引虎做了《谷胱甘肽GSH對葡萄酒感官質量的影響》的學術報告。許引虎認為，葡萄酒化現象存在于葡萄酒生產及后期存儲的各個環節，一般多發生在釀酒生產過程中或裝瓶之后，一旦發生，幾乎不可逆轉。GSH在葡萄酒中的應用價值：增加葡萄醪中的芳香前體物質，保護葡萄酒的香氣避免氧化，去除生青異雜味，防止有益的揮發性硫醇的散失（原料入罐）；作為有機型含氮類活性物質，可作為同化性氮源、多肽滿足酵母的新陳代謝和細胞修復，保障后期酒精發酵的順利完成（發酵中后期）；增強葡萄酒的抗氧化能力，延緩葡萄酒黃化、老化或褐變速度，提升葡萄酒的陳釀潛力和新鮮的貨架期（酒精發酵末期）；可替代部分二氧化硫（SO2）和其他抗氧化物質的功能。

山東工商學院副教授唐文龍做了《中國葡萄酒消費市場演變歷程與發展趨勢》的學術報告。唐文龍從關注國內葡萄酒消費者行為和葡萄酒產業鏈協同創新平臺兩個方面分享了自己的研究成果。唐文龍提出，目前中國市場葡萄酒消費者類型表現為健康選擇型、時尚選擇型、專業選擇型、禮品選擇型偶爾選擇型五種類型。葡萄酒消費升級的表現方式為現有消費群體的升級，帶來的消費層次提高；新興消費群體的加入，帶來的消費結構升級；所有消費群體的升級，尋求全球化消費體驗。因此，當前要做好消費升級之下的消費者行為研究和不同類型的消費者行為研究兩個方面的研究。同時，要構建釀酒葡萄產區、生產商群體、渠道商群體、消費者群體、其他利益攸關人等葡萄酒產業鏈協同創新平臺，建立科學合理的協同機制，保證葡萄酒市場繁榮和產業健康發展。

上海交通大學葡萄與葡萄酒研究中心助理研究員高宇做了《細胞壁研究在紅白葡萄酒釀造過程中的應用》的學術報告。高宇圍繞細胞壁研究的重要性、細胞壁技術的進展、細胞壁研究在紅白葡萄酒釀造中的應用三個方面分享了研究進展。他的團隊通過研究認為，植物細胞壁擁有極高的復雜度和種間、組織間的特異性，常規檢測技術不夠準確。運用細胞壁多糖抗體檢測技術可更直觀的從大分子層面檢測細胞壁結構；在葡萄研究方面，細胞壁檢測可用于研究葡萄發育中的結構變化、抗病過程中的結構調控、釀造過程中的果皮降解、釀酒副產品中不同處理的功效；不斷開發、特異性更高的植物多糖抗體可使未來的檢測更為精確。在葡萄酒釀造上，對細胞壁結構的明晰認識可使我們更為精確的設計酶促混合物，達到預期的葡萄酒品質。

新疆農業大學碩士研究生王雪薇是本次報告會發言中唯一的研究生代表，她代表她參與的科研團隊做了《新疆葡萄酒優質安全控制技術研究與應用》的學術報告。她圍繞新疆葡萄酒釀造過程中有害物質的變化規律，新疆葡萄酒釀造過程中有害物質主要影響因素，新疆葡萄酒產區微生物多樣性分析，釀酒酵母和乳酸菌的收集、篩選及產EC、BA能力評價，釀酒酵母和乳酸菌產EC、BA相關基因特性的分析等五個方面闡述了團隊的研究內容和所獲得階段性的成果，為新疆葡萄酒優質安全控制技術創新應用奠定了較好的基礎。

河北百林軟木制品有限公司總經理趙昕剛和技術總監ANDREA ACANFORA分享了《避免葡萄酒受軟木塞TCA污染的最新技術研究與應用》的報告。他說，軟木塞污染已經成為葡萄酒行業最為嚴重的問題之一，而導致軟木塞和葡萄酒污染的最主要物質之一就是TCA。至今各種工業化生產技術無法徹底去除軟木塞中的TCA。軟木天然的內部結構在特定溫度和壓力下會變形而丟失其天然彈性和韌性，過度的加工處理會損壞木塞，因此為保持軟木的天然特性減少工業處理，保持天然本色。他介紹了儀器挑選法和感官挑選法在軟木塞生產實踐中的研究應用。通過實踐應用，使每只水晶塞實現TCA小于1ng/l、感官檢測標準中性化、無化學殘留物的關鍵質量標準。

中國食品科學技術學會葡萄酒分會秘書處與《中外葡萄與葡萄酒》雜志社共同出版了《2018中國葡萄酒學術報告會論文集》，以《中外葡萄與葡萄酒》雜志正刊出版發行?！墩撐募饭彩盏綄W術論文31篇，經過審核共刊發22篇，其中研究報告12篇；綜述6篇；行業觀察4篇。秘書處將積極推薦已發表的優秀論文參加“中國食品科學技術學會科技創新獎”的評選。

本次報告會是在中國食品科學技術學會第15屆年會期間召開。報告會由《中外葡萄與葡萄酒》雜志社和山東葡藤匠心農業科技有限公司聯合承辦，蓬萊市沃林橡木桶有限公司和河北百林軟木制品有限公司對報告會給予大力支持。中國食品發酵工程研究院副院長張五九教授，中組部“千人計劃”特聘專家、上海交通大學葡萄與葡萄酒研究中心主任盧江教授，煙臺張裕集團有限公司總工程師李記明研究員以及來自葡萄酒行業科技界、學術界、企業界和高校相關專業研究生代表100多人出席報告會。

報告會現場座無虛席，十幾位沒有座位的聽眾站著聽完全程3個多小時的講座，并認真做了筆記，報告會現場被濃濃的學術氣氛所籠罩。