流行語“打醬油”過氣許久，醬油行業在一場質疑“反擊戰”中重新火了。

10月中旬，江蘇消保委發布一份醬油產品比較試驗報告，指出抽檢的29個樣品不符合國家標準，主要問題在標簽標識、營養成分標注等方面。其中，“被點名”的包括海天、李錦記等知名品牌，引發廣泛關注。

面對大量圍繞醬油質量、安全的質疑，醬油生產企業海天、李錦記及行業協會紛紛公開對試驗報告、結論解讀提出異議，強調醬油產品品質合格，也無安全問題，江蘇消保委直接將其所涉產品定為不合格產品公布“帶來了極大負面影響”。

澎湃新聞（www.thepaper.cn）盤點了此次醬油比較試驗中的各方爭議，涉及存在哪些“不合格”問題，是否威脅了醬油產品的質量安全，會給消費者造成怎樣的影響，如何淘汰“偽劣”醬油產品等。

　　報告指出產品“不合格”引企業、協會“反擊”

日前，江蘇消保委發布的一份醬油產品比較試驗報告引起醬油生產企業、行業協會協同“反擊”，也掀起了人們對醬油品質、安全的討論。

報告表明，江蘇消保委對購買的120個醬油樣品進行了檢測，其中有29個樣品不符合國家標準，問題主要集中在標簽標識、營養成分標注（明示）和品質指標方面，涉及包括海天、李錦記等在內的知名品牌。

出人意料的是，報告發出后，10月14、15日，李錦記、海天先后對此作出澄清，表示“無辜”。身處輿論中心的這兩大企業，占據了醬油產業近半壁江山，此次“反擊”也很快得到業內“聲援”。

澎湃新聞通過中國調味品協會了解到2016年我國醬油產業的總產量是369萬噸，產量前三名的企業依次為海天、美味鮮、李錦記，分別為147.4萬噸、75.5萬噸、29.8萬噸。

中國調味品協會、中國食品工業協會也相繼公開力挺企業，并指出前述產品試驗報告發布、檢驗結果確認、檢驗結果解讀等程序，及以“29款醬油不達標，海天、李錦記都檢出問題，有的都不能叫‘醬油’”等為標題的報道、解讀存在問題。

其中，中國調味品協會科學技術委員會在聲明中表示，在遵守食品安全法及相關標準法規的基礎上，醬油產品的品種類型、產品風味、產品價格、營養成分及產品定位等均屬于市場行為，由市場規律決定，并不涉及食品安全問題，不應該被妄議和夸大利用，以免無端造成企業品牌的聲譽受損并誤導消費。

中國食品工業協會則在中國食品安全網發文指出，海天和李錦記都是我國調味食品行業知名品牌，將上述產品作為不合格產品公布，對我國醬油行業和知名企業造成了極大的負面影響，損害了行業和企業利益，造成公眾對我國食品安全狀況的誤解和擔憂。

中國食品工業協會還表示，“我們也遺憾地注意到，本次對比實驗報告的發布，存在檢驗結果確認程序不規范、檢驗結果解讀不盡科學完善等問題。”

公開信息顯示，中國調味品協會是由全國醬油、食醋、醬類等各種調味料生產經營及相關的企業、事業單位組成，海天、李錦記均屬于其會員單位。中國食品工業協會官網顯示其是全國食品工業的自律性行業管理組織。

“標注違規”不影響安全，但仍需糾正

通過企業、行業協會聲明內容不難看出，其強調的重點在于，此次報告中涉及的海天、李錦記相關產品并非“不合格產品”，也不涉及食品安全問題。

這一說法是否站得住腳？澎湃新聞注意到，據多名專家分析，該報告中前述兩大品牌產品所涉問題屬于“標注違規”。

報告指出，2017年1月份生產的一瓶500ml海天生抽醬油，營養成分表中蛋白質NRV%（營養成分占營養素參考值的百分比）計算有誤，標識與實際檢測結果不符合。海天公司在回應中表明，實際公司在該瓶生抽標簽中標示值低于了計算值，并不構成產品品質問題，更不是食品安全問題。這一說法也得到南京農業大學食品科技學院教授黃明的認同。

李錦記抽檢樣品是一瓶2016年12月5日生產的錦珍生抽，檢出問題為鈉含量明示數值與實際檢測數值不符。

澎湃新聞從科普作家、科學松鼠會成員云無心處了解到，在生產中，尤其是醬油這類經過發酵的產品，因為原料和工藝條件的正常波動，不同批產品中的營養成分會有一定的波動，使得營養成分的“實測值”跟“標注值”會有一定的偏差，在國家標準中規定了一個適當的波動范圍，只要實測值在那個范圍內就算合格。

澎湃新聞注意到，GB28050-2011《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》寫明，醬油標簽明示的營養成分表要確保標示值與實際測定值具有一致性，即能量、脂肪和鈉三種成分實測值不得高于明示值的120%，碳水化合物和蛋白質兩種成分不得低于明示值的80%。

據海天公司通報，其涉事醬油蛋白質含量實測值為0.9克/15毫升，計算出來的NRV%為1.5%，但其標注為1%。云無心計算后表示，如果按相關標準緊摳字眼，其NRV%取整后，應標為2%，這一標注不規范問題屬于“標簽標識不符合標準”，但這一瑕疵并不意味著產品本身存在問題。云無心認為，這一問題的出現表明廠家對于生產標準和規范的理解不夠，應該教育學習和糾正。

至于李錦記涉事醬油產品涉及的“營養成分與標識不符”問題，云無心表示，根據江蘇消保委提供的實測數據，其確實屬于“標注違規”，說明廠家對于產品穩定性的掌控不足，但并不影響醬油的安全。

不過，圍繞李錦記的爭議不止于此。澎湃新聞注意到，10月14日，李錦記（中國）銷售有限公司通過官方微博發文表示，對此次檢驗結果早有異議。“李錦記中國”稱，江蘇消保委在發布本次試驗報告的一年多前，曾告知李錦記這一抽檢結論，當時李錦記已提出異議，并多次與江蘇消保委溝通，希望對抽樣產品進行復檢，但未得到允許。

“李錦記中國”還表示，2017年9月26日，李錦記將涉事抽樣樣品的同批產品留樣送到珠海出入境檢驗檢疫局檢驗檢疫技術中心進行檢測，結果顯示鈉含量合格，隨后將這一檢驗結果反饋給江蘇省消保委。

云無心認為，在食品質量檢測中，除微生物指標之外的其他指標如果檢測結果不合格，廠家都可以要求復檢，鈉含量即在這一范圍內，加之李錦記自行送檢結果顯示合格，而消保委拒絕了復檢要求，且目前同批次樣品已過期無法重新檢測，讓其檢測結果可信度存疑。

澎湃新聞采訪得知，江蘇消保委在發布試驗報告后，前述行業協會在發表聲明后，均表示以報告、聲明內容為準，不再對此事發表更多觀點。

　　淘汰“偽劣”醬油產品要靠監管

事實上，醬油質量抽檢情況中，核心問題是決定醬油品質最主要指標——氨基酸態氮的含量問題。

10月15日，南京農業大學食品科技學院教授黃明向澎湃新聞介紹，氨基酸態氮是醬油中鮮味的主要來源，是用來區分醬油品質和等級的重要指標，“含量越高，越鮮，等級也越高”。國家食品標準強制性規定要求在醬油的包裝上直接明示氨基酸態氮的含量，產品的氨基酸態氮含量不得低于其在標簽上明示的含量值，也不能低于國家標準的最低限值。

值得注意的是，江蘇消保委此次通報中，有4款氨基酸態氮不符合標準，屬于品質指標不合格的樣品，占全部樣品的3.3%，其中兩個實測值接近零。澎湃新聞注意到，這四個樣品標稱商標分別為蟹園、華鳳伊俐家、廣祥泰、冠威。云無心指出，“這四個樣品為典型的偽劣產品”。

據21世紀經濟報道消息，根據2014年1月至2016年12月國家食藥監總局及各省食藥監局醬油抽檢報告，其間共抽檢醬油2885次，有175次不合格，其中氨基酸態氮項目有136次不合格，占不合格次數的78%。

針對出現頻率較高的氨基酸態氮不合格情況，中國農業大學食品科學與營養工程學院教授陳尚武分析表示，原料不足、發酵工藝存在問題或出廠前自檢有漏批都是可能原因。

除了對氨基酸態氮指標進行檢測之外，此次試驗還同時檢測了防腐劑、真菌毒素和污染物指標等和安全性息息相關的項目，結果均符合國家標準。

不過，江蘇消保委指出，通過本次比較試驗發現120款醬油樣品中99.2%的醬油不再是完全單純采用傳統工藝進行生產，而是在生產加工的后期為了提高醬油的某些品質指標或多或少添加了其他物質，因此可以說目前市售醬油中的品質指標已經不是完全來源于原料。

不得不提的是，將于2019年12月實行的《醬油》新國標將給醬油行業帶來新變革。澎湃新聞了解到，新標準規定企業不得再采用調配工藝生產加工醬油，只有采用傳統釀造工藝生產才能叫作“醬油”，調配的“醬油”只能叫“復合調味料”。業界多認為這可促進企業更新生產技術、設備，完善生產流程。不過，對于造假現象，陳尚武此前表示，新標準無法淘汰這類企業，仍然要靠監管。

澎湃新聞從中國消費者協會公開信息獲悉，由消費者協會開展的比較試驗，不具強制性，對企業起敦促作用，這區別于國家監管部門的抽檢，后者則具有強制性，可采取必要行政處罰手段，對不合格、不達標產品的生產、銷售進行管制。