隨著消費者生活水平的不斷提升，對廚用酒的需求量也不斷增加，料酒類產品成為目前調味品行業細分品類中增長最快的品類之一，正從廚房邊緣化的位置，逐步走向除食用油、醬油、醋、雞精之后的“第五大必需品”。

　　一年前，中國酒業協會釀造料酒分會成立，旨在規范釀造料酒市場，引導料酒產業健康有序發展。一年來，協會、企業及有關監管部門都為料酒產業的發展付出了巨大的努力?！豆任镝勗炝暇啤穲F體標準的實施、釀酒師培訓班的舉辦等都成為料酒產業步入正軌的助推器。

　　料酒產業的崛起

　　料酒是人們日常烹飪中常用到的調味酒，沒有明顯的地域限制，它的酒精濃度極低，主要用于去腥與增香，是燒魚蝦蟹等食物的必備用品。國內料酒市場體量龐大，吸引了諸多企業參與競爭。

　　《2019—2025中國料酒行業投資戰略制定與實施研究報告》顯示，料酒的市場年增長率約為40%。有業內人士分析指出，早在料酒還沒有引起酒業關注的時候，以王致和、老才臣為代表的調味品企業就已加重了料酒的研發。這些企業通過良好的渠道優勢讓料酒走向全國，同時也引導了料酒行業的良性發展，成為料酒行業的“實踐派”。之后，料酒市場的巨大紅利吸引了眾多一線調味品品牌的加入，如海天、恒順、廚邦、魯花等，這些在全國市場的銷售布局完善，品牌認可度高。除此之外，還有諸多區域性品牌發展強勁，如蘇州同里紅的大廚師、上海金楓酒業的醒味、紹興古越龍山的廚樂等，這些品牌是占據市場份額60%左右的區域料酒品牌，他們已經成為區域餐飲市場的主導者。眾多品牌紛紛入局，更加速了行業發展。

　　在最近召開的中國酒業協會釀造料酒分會理事會（擴大）會議上，釀造料酒分會秘書長謝友剛公布了料酒產業相關數據。2008年我國料酒的產量為7.7萬噸，到2017年為107萬噸，10年的復合增長率達到13.81%，預計未來幾年仍將會保持兩位數的增速。據有關部門估算，料酒產量在“十三五”末預計可達到350萬噸以上。“目前老恒和、恒順、海天、海神、王致和、廚邦等我國著名調味品生產企業都相繼投資新建或擴建釀造料酒生產線。”謝友剛說。

　　料酒產業的三大軟肋

　　料酒產業在快速發展的同時，問題也是顯見的，謝友剛指出了料酒產業面臨的三個問題。

　　一是標準缺乏，品質有待提高。

　　2007年實施的行業標準（SB/T10416-2007）中，對料酒的界定十分寬泛，僅以食用酒精、食用鹽、味精、焦糖色就能完成配置料酒的最低門檻要求。在這樣的標準下，酒精勾兌的、酒精調配的、釀造的，不同制法的料酒混在一起，價格從幾毛、幾元到十幾元不等。為此，中國酒業協會釀造料酒分會起草了《谷物釀造料酒》團體標準，標準于3月1日正式發布，并于4月1日在全國推行實施。

　　新標實施前，我國料酒產業中有“南料”“北料”的說法。“南料”是指釀造型料酒，“北料”則是配置型料酒。釀造型料酒是由以黃酒為主體，添加食鹽與香辛料等制作而成的，這種料酒可以很好地激發食材中的香氣；配置型料酒則以黃酒、食用酒精為主體，再加入食鹽、香辛料等配制而成，或者是絲毫不含黃酒成分，以食用酒精為主體，加入食鹽、香辛料等調配而成。“南料”“北料”之間的爭議一定程度上反映出料酒行業的標準化問題，拉低了料酒產業的品質標準。

　　如今，《谷物釀造料酒》團體標準明確了釀造料酒應以谷物為主要原料，經加曲、酵母等糖化發酵劑釀制而成的釀造酒為基酒，添加食用鹽，從而制成供烹飪用的液體調味料。此外，新標也對酒企規模、生產能力、生產設備、原料采購、壓榨設備、過濾設備等進行了明確規定，并要求酒企接受中國酒業協會組織或委托國家食品檢測中心舉行的不定期抽檢，對抽檢不合格者將取消使用標志。

　　市場分散，行業集中度偏低，缺乏統一標準是困擾釀造料酒發展的最大問題。業內人士表示，新標的實施將起到有效的規范作用，但產業相關標準仍有待繼續完善，新標的推行實施也需要社會各界共同努力。

　　二是產品結構不清。

　　“讓消費者能夠輕松買到不同檔次、不同作用的釀造料酒，是我們企業和技術研究部門研究的方向。”謝友剛如是說。據了解，目前料酒市場品牌眾多，市面上各類品牌系列產品在300種以上，競爭激烈，不少料酒品牌處于“三無”階段：無組織化營銷、無廣告投入、無品牌宣傳。加之料酒行業缺乏標準，業內有惡意低價競爭的現象。

　　消費者對料酒產品看不懂、分不清，制約了料酒市場的發展。

　　近年來，老恒和、海天等企業已經意識到了這個問題，開始在營銷端加大投入力度，并進行一定的品牌推廣宣傳，但并未達到理想效果。如何培育消費者正確使用料酒、選擇料酒，仍是協會與企業未來工作的重點方向。

　　三是高端人才的缺乏。

　　謝友剛指出，如今，隨著企業的發展，高級技工、高級釀酒師、品酒師人才缺乏以及技術進步不快等問題十分突出。行業的激烈競爭、食品產業的大健康趨勢以及人民日益提升的消費需求，將促使料酒產業向高端化、健康化發展，高端人才的缺乏將阻滯企業發展的腳步。老恒和董事長陳衛忠也曾表示，企業需要做的是提升料酒的品質和生產技術，在技術手段上提升料酒的去腥、增香、提鮮等功能，挖掘消費者真正的需求，才有可能提升消費者對產品的信心和購買欲望。

　　釀造料酒的未來趨勢

　　目前，料酒的市場靜態規模在80億元左右，未來銷售額有望達到500億—1000億元，而且釀造料酒銷售沒有明顯的地域限制，各種菜系的葷菜都會用到料酒，在餐飲中僅次于食用油與醬油，發展潛力巨大。

　　業內人士認為，《谷物釀造料酒》團體標準的發布、消費者對好料酒認知的逐漸建立、協會的創新引領等因素，將對產業發展產生巨大的影響。未來，配置料酒生產企業將逐漸轉型生產谷物釀造料酒，行業競爭將由價格競爭轉向品質競爭，料酒企業釀造技藝與科技創新將得到長足發展，零售渠道也將得到擴大。數據顯示，現階段，傳統的商超渠道依舊是料酒企業在消費者面前亮相、爭奪品牌知名度的“主戰場”，但近年來，電商渠道因其獨特的優勢，開始逐漸閃現光芒。記者了解到，淘寶網上，海天官方旗艦店收藏人數已達20萬，單品月銷量超過7萬瓶；而老恒和電商渠道的銷售額2017年上半年為1.318億元，2018年上半年則為1.782 億元，增長35.2%。由此可見，電商渠道正成為料酒企業開疆拓土的“重點對象”。

　　對于協會今年將有哪些大動作？會對行業產生怎樣的影響？謝友剛透露，2019年，協會將繼續致力于釀造料酒團體標準研究，組織企業宣貫、答疑、實施；開展谷物釀造料酒證明商標的實施工作，包括跟蹤進度、審核企業、辦理批復等；展開釀造料酒科技人才培訓計劃，包括編寫教材、辦好培訓班、組織專家走訪企業等；組織舉辦“料酒與美好生活”主題產品推介活動；組織企業參與市場推介等，協會將通過一系列行動，引導行業規范、健康發展。