超市里銷毀過期食品，最好是對超保食品進行染色、毀形等處置，然后保存銷毀記錄；餐廳廚房里加工時食品中心溫度不低于70℃，做出來的菜肴才會更安全美味……

　　最近，由上海市食品安全工作聯合會提出的《上海市團體標準守信超市》等2項團體標準已完成征求意見稿，向公開征求意見。本市“守信超市”和“放心餐廳”“放心食堂”的建設將有參考標準。

　　要有醒目臨保食品提示

　　該標準規定了便利店、標準超市、大賣場等建設食品安全守信超市有關的信息公開透明、規范化管理、妥善處置投訴、現制現售和人員管理等要求。

　　要設立臨近保質期食品的常溫、冷藏或冷凍銷售專柜，集中陳列出售臨近保質期食品。向消費者作出醒目的“臨近保質期食品”提示。

　　過期食品銷毀制度應包括但不限于銷毀執行人、銷毀方式、銷毀食品信息、銷毀記錄、記錄保存期限。應對超過保質期的食品進行染色、毀形等處置，記錄超過保質期食品處置結果，記錄保留不少于2年，并向消費者提供記錄。不應將過期食品退回供貨者。

　　散裝食品不應著地堆放。應保留原散裝食品的外包裝標簽，直至食品銷售完畢。散裝直接入口食品應設置隔離設施，由專人使用清潔的專用售貨工具（如專用夾取工具）提供銷售服務；熱食展示柜的溫度應≥60℃，并做好溫度監控記錄。

　　大賣場的特定要求還涵蓋冷（熱）鏈的標準化、特殊食品專柜銷售、規范現制現售加工行為、食品添加劑、開封后食品的使用期限、半成品保質期、自制食品的標簽與保質期等內容。其中規定，現制現售，現場分裝或包裝食品應標明食品的名稱、生產日期、保質期等內容。如有儲存溫度要求的食品，須在標明的溫度條件下儲存和銷售。張貼標簽后的產品不得再更改生產日期與保質期，也不得以加貼形式覆蓋原來的生產日期與保質期。

　　“放心餐廳”需明廚亮灶

　　該標準規定了“放心餐廳”“放心食堂”實施規范管理、明廚亮灶、食品可追溯、信息公開透明、嚴格餐飲具清洗消毒、環境整潔衛生、投訴評議與處置、自查自糾等方面的要求，以及“放心餐廳”倡導綠色文明消費的要求。

　　“放心餐廳”很重要的一點，就是實行“明廚亮灶”。可采用電子顯示屏、透明玻璃、矮墻等方式，向消費者公開廚房環境衛生、冷食類食品加工制作、生食類食品加工制作、烹飪和餐飲具清洗消毒（使用洗碗機進行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐飲具除外）等重點區域的食品加工操作過程。采用視頻展示“明廚亮灶”的，可通過視頻直播或錄播等方式向社會公眾展示，使就餐人員在就餐場所能看到展示的內容。

　　一家餐廳的食品安全狀態如何，很多顧客已習慣看“哭笑臉”。團體標準還要求，餐飲服務單位應在其顯著位置（如用餐入口處）張貼食品安全信息公示欄，公示食品安全相關信息，包括食品經營許可證、食品安全監管動態等級（臉譜）、食品安全管理人員、食品從業人員的健康證和培訓證等信息。

　　餐飲服務單位應配備洗碗機或以蒸汽、煮沸等方式，嚴格落實餐飲具和工用具使用后清洗，使用前消毒，消毒后的餐飲具應符合相關國家標準的規定。餐飲服務單位應配備專用、密閉餐飲具保潔設施，消毒后的餐飲具和工用具需在保潔設施內存放。已消毒和未消毒的餐飲具和工用具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。

　　應倡導綠色文明消費

　　“放心餐廳”還應倡導綠色文明消費。倡導光盤行動和文明用餐，在餐廳顯著位置或餐桌上擺放相關宣傳內容。應主動提供公筷、公匙等公用餐具。倡導外賣外帶、剩菜打包使用符合標準的環保餐盒（袋）。

　　“放心學校食堂”“放心職工食堂”承包服務經營者應依法持有《食品經營許可證》（含餐飲服務許可證）和《營業執照》，且無食品安全不良信用記錄。醫院食堂若采用承包經營方式也應如此。

　　學校食堂應采用適宜的加熱保溫措施，使飯菜溫度維持在60℃以上。應根據中國學齡兒童膳食指南（2016）的要求制定食譜。

　　“放心醫院食堂”倡導采取適宜的加熱保溫措施，飯菜溫度宜維持在60℃以上；食品加工與就餐時間間隔不超過2小時。在送餐要求上，送餐距離和時間不宜過長，應避免在廁所等可能污染的區域分餐；送餐車輛應具備保溫設施，做到專用，保持清潔，每天進行清洗消毒等。