| 1、在油炸前的粳米粉中加水，蒸熟，混捏，制成糕狀，成型為小薄片，將水分干燥至5％以下備用。 2、并列設置2個炸鍋，第一個炸鍋油溫較低，為170～175℃；第二個炸鍋油溫較高，為240～250℃，使用的油為米糠油。 在兩個炸鍋中人別設置上方開口的盤形金屬笊籬，能將油炸品迅速撈起，并向下道工序翻轉。 3、將一定量的成形小薄片放入第一個炸鍋的金屬笊籬中預炸20～30g，迅速將笊籬翻轉，將預炸品移入第二個炸鍋的金屬笊籬中，再炸20～30g，迅速將笊籬翻轉，成品進入瀝油、冷卻工作。 4、預炸鍋與主炸鍋分開設置，效果相同。 本制法的要點在于油炸工序，油炸后的調味不是關鍵。本制法將油炸工序分為兩個階段：即油溫較低的預炸階段和油溫較高的主炸階段。由于在預炸階段原料由外向內均勻膨脹，所以在高溫油炸時制品表面無鼓泡，在較平的表面有一些不定形的褶紋。與以往的制品相比，外觀和口感良好，提高了商品價值。 |
