| 原料配方 鮮肉50千克 紹酒1.5千克 白糖1千克 醬油2千克 食鹽2.5千克 硝酸鈉25克 香蔥1千克 生姜100克 茴香100克 桂皮100克 川陳皮100克 制作方法 1.選料：選用皮薄肉嫩的帶皮肋條肉為原料。 2.原料整修：從帶皮白肉上取下整肋，斬去奶脯，拆除大骨，刮凈皮面毛污，修整肉膘邊緣，然后開條切塊，每塊醬肉生坯規格為10×16厘米，約重0.75千克的長方形肉塊，并在每塊肉上戳3～4個小孔，便于鹽鹵滲入。 3.腌制：鹽和硝酸鈉碾兩次拌勻揉擦在生坯外表(每50千克肉坯用鹽2.5千克、硝酸鈉25克)后，入缸腌制。氣溫在10℃以上時，腌制24小時；在10℃以下時，腌制36～48小時。在夏季氣溫達30℃時，只須腌制數小時即可。 4.煮燒：先將原汁(上次剩下的湯汁)煮沸，然后將生坯入鍋加配料，待煮沸后即退火，鍋內保持70～80℃，用小火燜約2小時取出，用尖筷夾出軟骨后即為成品。 產品特點 長方形，皮呈醬紅色，均勻光亮，精肉略紅，肥膘潔白晶瑩，香味芬馥，肉質柔嫩，咸中帶甜，入口即化，鮮美可口。 |
