| 為了適合沙丁魚為原料，制取魚醬汁的生產，人們已經考慮了其內臟酶的有效作用。沙丁魚內臟萃取物可能含有胰酶等幾種蛋白酶，用鈣離子可以穩定這些酶的活性。當這些酶在pH8.0，50℃以及有鈣離子存在時，沙丁魚的水解率最高。如果加入氯化鈉或者魚肉經熱處理(即100℃、5分鐘)后，會降低魚肉的水解率。目前，已經建立了以沙丁魚為原料，制取魚醬汁的新方法。 制作方法和產品質量 在上述指定的最適條件下，將內臟萃取物加入到沙丁魚碎肉中，發酵5小時，經發酵后的混合物，用離心方法澄清。然后，把25%的氯化鈉溶液加入到清液中，調節鹽濃度，以滿足所需產品的要求。即制成沙丁魚醬汁。將此產品和兩種商品化魚醬汁的感官特性和氨基酸等化學組成比較，得出：沙丁魚魚醬汁在質量方面可與兩種商品化產品媲美。 |
