| 蘋果酵母種子面團配方： 培養第1日至第5日使用材料總量： 強力粉370g 蘋果50g 綿白糖20g 水185g 初種： 強力粉10％ 第5日發酵面團10％ 水5％ 種子面團： 強力粉70％ 蘋果發酵面團初種30％ 調和麥淇淋10％ 蛋黃30％ 綿白糖22％ 水30％ 主面團配方： 強力粉20％ 調和麥淇淋20％ 蛋黃10％ 綿白糖10％ 食鹽7％ 水10％ 麥芽糖漿10％ 香草油0．4％ 橘子香精0．3％ 葡萄干40％ 糖漬橘皮10％ 糖漬檸檬皮10％ 羅姆酒100ml 糖液（水∶綿白糖＝1∶1）100ml 表面裝飾料： 杏仁粉末150g 榛子粉末150g 玉米淀粉40g 色拉油40g 綿白糖780g 蛋清450g 其他材料： 小球形白糖適量 糖粉適量 制作工藝：1．蘋果酵母種子面團的制作：將蘋果去皮切碎 放入潔凈的容器中，加入綿白糖和水各20g，于28℃室溫下放置24小 時。第二日在容器中加入小麥粉和水各20g，仍于室溫下發酵24小時。 第三日加入小麥粉50g，在相同條件下發酵24小時。第四日加入小麥 粉50g和水20g，繼續發酵。第五日加入與發酵面團相同重量的小麥粉 250g，加水量為小麥粉的一半125g，在同樣條件下繼續發酵24小時。 第六日取第五日的發酵面團300g，加入相同重量的小麥粉300g，加入 的水量減半為150g，捏合成面團后使用帆布包裹，并用繩子輕輕捆住， 放入8～10℃冷藏箱中進行低溫發酵，發酵3日后當帆布與繩子之間手 指無法插入時，將發酵面團從冷藏箱中取出，進行種子面團的調制。 2．種子面團的調制與發酵：按照種子面團的配方將全部材料倒 入調粉機中進行攪拌，低速5分鐘，中低速7～8分鐘，面團溫度為28 ℃，將面團放置于溫度為28℃，濕度為70％的條件下發酵4～5小時。 3．主面團的調制與靜置：先將綿白糖、食鹽、水、各一半量的 蛋黃和麥芽糖漿與小麥粉混合，低速攪拌兩分鐘，面團的軟硬程度應 與種子面團相同。然后加入種子面團進行捏合，低速兩分鐘，中速三 分鐘，再將剩余的蛋黃和麥芽糖漿分兩次加入，低速混合一分鐘，中 速混合兩分鐘。當面團與水充分混合后加入調和麥淇淋低速攪拌一分 鐘，中速兩分鐘，中高速20分鐘，在攪拌途中加入香精。最后加入葡 萄干、橘皮和檸檬皮，低速混合兩分鐘，面團溫度為28℃，調制后的 面團于室溫下靜置30分鐘。 4．面團的分割、成型與成型發酵：將經過靜置的發酵面團進行 分割，中型制品重量為每塊350g，大型制品重量為380g，分割后搓圓 放入紙制的圓形模具中，在溫度為27℃，濕度為70％條件下發酵10～ 12小時。 5．表面裝飾與烘烤：表面裝飾材料的調制：將杏仁粉、榛子粉、 玉米淀粉和砂糖在干燥狀態下混合均勻，然后將蛋清分數次加入與其 混合，最后加入色拉油混勻。使用擠料袋將表面裝飾料擠在成型發酵 后的制品表面，再撒上小球形白糖和糖粉，放入170℃的烤爐中烘烤3 0分鐘。為了防止制品的塌陷，從烤爐中取出后立即側面插入竹簽， 并將制品倒置直到冷卻定型為止。 這種制品除了圓形以外，還有各種形狀如鴿子形等。在日本的面 包店中該制品并不是整年都有出售，而是作為季節性商品從每年的10 月至來年的5月之間才有制作和銷售。出售價格為每個1500日元，1／ 6角售價為250日元。 |
