| 目前生產的餅干主要以面粉、油、糖和少量的奶制品、雞蛋等原料制成。因此營養素不全面，特別是蛋白質的含量較低，只有6～7%。奶制品和雞蛋的腌白質含量雖然較多，但貨源較少，大量使用價格太貴，且生產工藝不能適應，其膽固醇含量也較高。為了提高餅干中蛋白質和各種營養素的含量，可采取價格低廉、蛋白質含量較高的植物蛋白、面粉、玉米油脂、低蔗糖等原料，并強化了其它的營養素。以粗糧細作的方式，使用新型面團改良劑(單酯)，研制出廉價高營養餅干。產品的色、香、味俱佳，各種營養素能達到聯合國提供的兒童和老年人食品的標準。比目前生產的蛋白餅干不但價格便宜，而且蛋白質含量高4～5%，從而為人信從大量的植物蛋白中攝取營養，提高健康水平，開辟了新的道路。 營養成分 廉價高營養餅干采用的植物蛋白含蛋白質54.7%，其中各種氨基酸含量如下： 精氨酸8.1% 蘇氨酸4.7% 組氨酸2.9% 亮氨酸13% 賴氨酸5.8% 異亮氨酸4.0% 色氨酸1.3% 纈氨酸6% 苯丙氨酸5.5% 胱氨酸+酪氨酸3.4%玉米油、纖維素等2～3% 玉米油中營養成分如下： 磷脂1.2% 飽和脂肪酸17% 油酸29% 亞油酸54% 谷維素0.5～1% 維生素E3毫克/毫克 維生素B1、B2等少量 制作方法 1.為提高產品內部的疏松層次，先將玉米油和其它植物油、磷脂用乳化劑充分乳化，使乳化劑充分均勻分散到油中。 2.將賴氨酸、磷酸氫鈣、葡萄鈣、硫酸亞鐵等用一定溫度(45℃)的水溶化，使這些營養素充分得到溶解。改變了過去因為不溶解而直接投入，致使這些營養素不能均勻地分解到產品中去的做法。 3.將維生素B1、B2、C及檸檬酸等用酒精(20%)溶解，使溶液呈酸性(pH3.5)，使維生素達到穩定狀態，然后加入少量面粉(2.5公斤)充分攪拌均勻，再將這些面粉分散到原料中去，使這些營養素局部呈酸性狀態存在，以減少營養素流失。 4.面團溫度應控制在35～40℃左右，和面20～25分鐘左右。將和出的面團靜止5～10分鐘，使面筋充分吸水，以使面團柔軟便于成型。 5.為了防止營養素的高溫流失，采用了低溫長時間的焙烤工藝，焙烤溫度由原來的280℃降為260℃，時間由4分鐘延長到6分鐘，從而使營養素的流失達到最低限度。 采用上述原料及工藝生產的餅干，蛋白質含量由8%提高到15%左右，同時又強化了賴氨酸，使蛋白質的10種必需氨基酸達到平衡。兒童每天食用餅干200克，老年人每日食用250克即可滿足體內蛋白質的正常需要量。 廉價高營養餅干還添加有適量的鐵、磷、鈣、Vc及粗纖維等，它可以增加老年人和兒童血中血紅蛋白的含量，減慢老年人的循環系統的機能衰退，促進兒童的生長發育。由于鈣，磷的比例為1∶1.1，有利于老年人與兒童的吸收，防止某些疾病的發生。Vc和粗纖維可以增強老年人和兒童的抗病能力及防止壞血病的發生。 |
